自己在家炸薯條！DIY法式口感，酥鬆上桌

不去歐洲，你也能在家簡單自製道地的法式鄉村料理！迷人的法式鄉村生活，隨著季節更迭，當季食材端上餐桌，享受最新鮮的美味，總令人心神嚮往。

旅居北法的作者陳芓亮，在《森林裡的法國食年》中，分享了自己向鄰居爺爺奶奶，學習最在地的法式鄉村料理，集結而成家常食譜，以及製作料理時充滿人情味的小故事，增添更多美食滋味。

【北法炸薯條小故事】

什麼樣的薯條最好吃？自然是自家種植的馬鈴薯炸的薯條最美味。阿公說要吃外皮酥脆的薯條就是要現炸馬上吃！就能品嚐到外酥內軟又燙口好吃的炸薯條，如果能用新鮮馬鈴薯來炸更加的美味。

家族裡的大小到阿公家吃飯前都會問：「今天要有炸薯條哦」，以前不能理解，吃過一次之後我懂了法國小孩為何如此熱愛自家炸薯條。吃炸薯條就是要吃到裡面的馬鈴薯口感才是最好吃的。

【在家也可以自己做】

● 食材

5大顆馬鈴薯

1L葵花油或炸薯條專用油

海鹽：少許

● 作法

1. 將馬鈴薯洗淨去皮，切片後再切成厚條狀。用乾淨的布將馬鈴薯上的水份吸乾。

2. 在鍋裡倒油加熱，測試油溫是否夠熱，先取一小塊馬鈴薯條放入油鍋裡，若是馬鈴薯條週邊起泡泡表示溫度夠高（約150 度），即可放入薯條炸約7 ∼ 10 分鐘。

3. 撈起薯條後放在餐巾紙上吸油，趁熱撒上少許海鹽跟白酒醋享用。

● 小秘訣

1. 馬鈴薯要選用大顆且紮實的品種，不能鬆軟。

去皮後，務必將馬鈴薯表面水份擦乾再下油鍋炸。

2. 淋上白酒醋的薯條格外可口且開胃，是法國北部家庭的常見吃法。

3. 如果薯條炸得不夠上色（有時候是品種關係），在炸第一次時撈起馬鈴薯，油溫升高至180 度再放進油鍋炸3 分鐘。

4. 另一種作法：將馬鈴薯切條狀後，放進一鍋冷水裡浸泡30 分鐘，途中更換幾次冷水，直到水變清澈為止，最後，將馬鈴薯條用乾淨的布將水份擦乾為止。如果使用的馬鈴薯是剛挖出土的，使用這個方法最理想。

5. 撈起後馬上撒海鹽以及1小匙的白醋，或是沾法式美乃滋，或是Samourai 醬汁都很適合。

【Samourai 醬汁怎麼作】

在製作時這個醬汁的時候，可以邊做邊品嚐看看，再依照自己的喜愛程度加減辣椒泥和番茄醬的份量，這是屬於法北薯條攤特有的薯條沾醬。

● 食材：

1大匙 芥末醬

1顆 蛋黃

200ml 葵花油

1大匙 Ketchup 番茄醬

1瓶蓋 白酒醋

1大匙 辣椒泥

適量海鹽、研磨胡椒

● 作法

1. 將芥末醬和蛋黃放入調理碗裡，用打蛋器使力攪拌混合，一邊攪打的同時，一邊慢慢倒入油，此時的狀態已經很接近美乃滋。

2. 直到油倒完後，加入白酒醋，這時手邊攪打動作不能停，接著加入番茄醬和辣椒泥，最後以鹽和胡椒調味即完成。

● 小秘訣

1. 在法國北部，我們使用的北非harissa 辣椒泥非常的辣，因為加入白酒醋中和，降低辣度。

2. 除了葵花油也可以使用橄欖油或是花生油。

本文摘自《森林裡的法國食年》、幸福文化 2020/03/04 出版】

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