不怕長者咬不動 嫩化食材有撇步

學會嫩化食材撇步，就不怕年紀大「咬不動」，餐餐只有稀飯作伴。官方首次對烹飪方式分類，製作符合台灣飲食文化的飲食質地指引，衛福部國健署昨公布衛教手冊，其中最有趣的是，把家畜與家禽類肉品加入國產新鮮鳳梨汁醃製，就可大幅嫩化質地。

據國健署104至105年調查發現，65歲以上長者九成有缺牙問題，平均缺牙數高達11顆，全口無牙率甚至高達4.4%；進一步分析104至107年國民營養健康狀況變遷調查，65歲以上長者蛋白質、蔬果攝取不足，國健署副署長賈淑麗分析，與長者牙口不好，幾乎只吃稀飯有關。

一般人認為不好咬的肉排、芹菜等，其實透過小技巧就可改變軟硬度。國健署社區健康組科長秦義華建議，處理肉類前，可先以肉槌槌打、去除肉片筋膜，再將新鮮鳳梨打成汁，取適量鳳梨汁醃製肉塊，再沖洗掉鳳梨汁，就可大幅嫩化肉類質地。

嫩化過程需要鳳梨酵素，必須使用新鮮鳳梨，不可使用鳳梨罐頭。建議將新鮮鳳梨汁盛裝起來，做成鳳梨汁冰塊保存，需要時再取出。

蔬菜種類繁多，特別是纖維較粗及不易煮爛的蔬菜，如甜椒、花椰菜、芹菜等，但最怕為軟化蔬菜，煮太爛影響視覺與口感。秦義華推薦，烹調纖維多、質地較硬的蔬菜前，可先將蔬菜切成段後洗乾淨，再放到冷凍庫。

冷凍約1至3天，直接下鍋煮，蔬菜質地就可變柔軟，更不用擔心影響色澤，但是，葉菜、菇類不適合冷凍法，且菇類較有韌性不易煮爛，食用必須小心。

嫩化食材質地的烹飪方式，適合牙口咀嚼差但其他功能正常的長者，可先諮詢社區營養推廣中心營養師或專業人員，依建議選擇適合質地種類，國健署已將「高齡營養飲食質地衛教手冊」公布於官網，民眾可自行下載，煮出適合長輩的美味均衡營養飲食。