吃火鍋沾和風醬比較健康?營養師闢謠 教你用這些天然食材自製醬料

聯合報 記者林則澄/台北報導
醬料可以活化味覺,甚至促進身體健康,但攝取過多卻可能傷身。圖/AI生成

冬季天冷,又到了吃火鍋、尾牙聚餐旺季,若搭配醬料可以活化味覺,甚至促進身體健康,但攝取過多卻可能傷身。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說,在料理中適度、適量的使用鹽、糖、醬油、醋等醬料,可促進人的食欲,但要慎防吃下過多的鈉,避免造成身體負擔。

鹽、糖、醬油、醋、味精等是廚房裡常用的調味料,許惠玉表示,適當添加調味料,可凸顯料理風味。以醋為例,有烏醋、白醋、米醋、果醋等品項,通常會在羹湯裡加烏醋,涼拌或醃漬小菜加白醋或米醋,也可在魚、壽司等料理酌量加點醋去腥、提味,有其講究的地方,不過,若用錯了則會失去食物的美味。

闢謠:喝醋不會比較健康

坊間盛傳,適量喝醋有益健康,可刺激食欲,促進新陳代謝,幫助瘦身、穩定血糖、血脂、血壓。許惠玉指出,醋仍有熱量,並且含糖、鈉,像水果醋的含糖量較高,所以,「我不會說喝醋比較健康」,因為醋的功能是著重在調味。

不少人吃火鍋時會沾醬,沙茶醬、豆瓣醬、醬油膏等都是熱門選項,許惠玉說,包括醬料在內,從火鍋料到湯頭,都是經過調味的加工食材,像魚豆腐、鑫鑫腸,就連清湯頭也是鈉含量很高;若是吃麻辣鍋、藥膳鍋、牛奶鍋等,鈉含量可能更高,像牛奶鍋的牛奶含量並沒有想像的高,可能還有油脂。

沙茶醬 油、糖、鹽含量高

也有民眾吃清湯鍋,會搭配很多醬料食用,許惠玉認為,這對健康無疑是雪上加霜,因為不論是醋,還是沙茶醬、豆瓣醬、醬油膏等,都含鈉、糖,其中沙茶醬的製作過程涉及不同烹調方式,也沒有標準配方,因此油、糖、鹽含量都高,不利身體健康。

對於牛排、羊排、豬腳等肉類食物,應如何選擇健康醬料?許惠玉表示,豬腳可分為滷豬腳、炸豬腳、清蒸豬腳,由於滷豬腳、炸豬腳本身就有調味,民眾可據喜好決定是否沾醬,清蒸豬腳則建議搭配酸菜食用,酸菜通常是白菜、芥菜,含纖維質,有益健康。

和風醬 也會增加身體負擔

至於吃牛排或羊排,究竟要選擇搭配哪一種醬料?許惠玉指出,很多人以為和風醬有利健康,其實它是被稀釋的醬料,其中含糖、鹽的成分並不低,只較千島醬的油脂含量稍低,但都會增加身體負擔,因此建議可搭配黑胡椒醬、蘑菇醬或番茄醬,或僅用黑胡椒粒,以減少攝取熱量。

許惠玉說,若攝取過多醬料,人體的鈉含量過高時,水分會滯留在體內而出現口渴狀況,國外研究發現,此時除了補充水分,還會感到飢餓,就會想吃更多的糖解膩,會導致血壓、血糖飆升外,也會變胖,並增加中風、腎臟疾病、心血管疾病的風險。

可挑天然食材自製醬料

如何選擇有益健康的沾醬?許惠玉指出,可從天然食材下手,包括蘿蔔、蒜頭、生薑、洋蔥、蔥等蔬菜,若愛吃辣也可選擇辣椒。自製醬料的方法,可先在碟中加一點醬油或醋,再將處理乾淨的蔥、生薑、蒜頭、蘿蔔等弄成泥狀或絲狀,混合均勻,或加辣椒,增添食材的風味。

許惠玉強調,醬料的使用重點在於分量與調味,依照不同的吃法與個人喜好加入料理。例如:吃蔬菜類清淡的食物,可以搭配口味稍重的醬料;若吃肉或丸子等已具調味的食材,則用較淡口味的醬料,「不管是什麼調味料,適度淺嚐就好。」

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