皮蛋、糖心蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋,哪個還保有蛋的營養價值?其中一種反覆加熱恐非好蛋!

聯合報元氣周報 記者黑中亮報導
皮蛋 圖/本報資料照片

「台灣人平均每人每年可以吃掉355顆雞蛋。」竹山秀傳醫院營養師謝凰玲說,從早餐店的蛋餅、荷包蛋、便利商店的茶葉蛋,到自助餐常見的炒蛋、蒸蛋,都是民眾補充營養的最佳夥伴。不少民眾減肥期間,會選擇高CP值的雞蛋來補充蛋白質,除了新鮮雞蛋料理,國人還可以食用皮蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋、溏心蛋等,以特殊手法製成的蛋類型,是台灣獨特的吃蛋法。

皮蛋

製作方法:透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆,使蛋黃及蛋白凝固製作而成,大致有3類做法:塗敷法、浸漬法、混合法,目前常用的是浸漬法。

1.浸漬法:將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡。

2.塗敷法:用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面。

3.混合法:先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成。

挑選方式:

1.挑選具有CAS標示的蛋品,且有效日期及來源亦須標示清楚。

2.看外觀的完整性,蛋殼無破損及黑斑,且剝開蛋殼後,其蛋白要有彈性。

3.聞味道,應避免有刺鼻的異味。

4.將皮蛋切開後,蛋白呈現光滑半透明,且無斑點;蛋黃則是勻稱的墨綠色。

營養成分:除了鈉含量相對比較高之外,皮蛋還是具有一些營養價值的,如維生素B群及維生素A等營養。

食用須知:一般成人一天的鈉攝取量為2400毫克,而一顆皮蛋的鈉含量就接近400毫克,等同於一公克的鹽攝取量,建議一天不超過一顆。

糖心蛋 圖/本報資料照片

糖心蛋

製作方法:

1.先取出雞蛋放置室溫。

2.煮滾開水至100度沸點,放入雞蛋。

3.雞蛋在100度的熱水裡放置6分鐘後取出。

4.利用冷水將雞蛋沖水降溫,再加冰浸泡快速降溫,以防止高溫使蛋黃凝固。

營養成分:糖心蛋跟一般的水煮蛋營養價值差不多,雖然水煮蛋烹煮的溫度相對高且時間較久,或許會流失一些營養,但流失的程度並不大,所以以營養價值來說,糖心蛋跟水煮蛋(全熟)營養是差不多,只是在於口感的不同。

食用須知:特別要留意的是,糖心蛋因加熱溫度及時間都比較不夠,所以會有沙門氏菌的食物中毒風險。

鹹鴨蛋 圖/123RF

鹹鴨蛋

製作方法:

1.傳統紅土醃製:將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀,均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右,鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中,以此方式製作的鹹蛋口感較佳、不死鹹。

2.鹽水醃製:調配濃度25%的鹽水,將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成,比紅土醃製方便許多,但味道較死鹹。鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用,使蛋黃呈現一種半流動的固體狀。

挑選方式:

1.盡量挑具有CAS標示的蛋品,且有效日期及來源亦須標示清楚。

2.看外觀的完整性,蛋殼無破損,且呈現淡青色。

3.照光觀察蛋殼內部,好的鹹蛋蛋白應該是透光半透明狀, 其中一邊有小小的氣室,而蛋黃在光照下則透出微微橙紅色,這種鹹蛋黃的醃製時間充足、香氣也較濃郁。

營養成分:鹹鴨蛋的營養價值和新鮮鴨蛋接近,且經過鹽析作用會使部份蛋白質水解成胺基酸,營養更易吸收。

食用須知:每顆鹹鴨蛋所含的鈉有840毫克之多,等同於2公克的鹽,建議一次攝取量1/4至1/2顆。

鐵蛋 圖/本報資料照片

鐵蛋

製作方法:

1.將蛋洗淨後,放入電鍋蒸熟,外鍋放約一杯半的水。

2.拿出之後泡冷水,並將蛋殼全部去除。

3.將蛋泡入醬汁中,電鍋外鍋三杯水蒸。

4.取出吹涼,再放入鍋內,一樣以三杯水蒸,重覆數次(隨著次數增多,蛋會越縮越小,有嚼勁,可依個人喜好調整次數)。

挑選方式:最好挑選真空包裝,以及有經過高溫或高壓殺菌的鐵蛋產品。

食用須知:鐵蛋經反覆加熱、蛋白質組織結構變性,除營養流失外,也不利於人體消化吸收,且胺基酸與糖進行的梅納反應,代謝物對人體也有害,梅納反應後會產生「晚期糖化終產物(AGEs或AGE)」,成為有害人體器官組織老化的主要來源。

責任編輯:辜子桓

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