選擇好食物避免壞食物？用卡路里計算食物價值合理嗎

【文、圖／選自時報出版《不節食更健康》，作者琵克希．特納】

好的／健康的、壞的／不健康的

身為人類，我們喜歡二元對立、非黑即白的思考模式，所以我們喜歡把食物分成「好的」和「壞的」，並將各種食物歸類進這兩個黑白分明的類別中，但食物其實不「好」也不「壞」，食物……就只是食物。

這裡想要探討的觀念是「人們應該吃好的食物，避免吃壞的食物」。但實際上唯一的「壞」食物是會讓你過敏的食物，或是腐敗、發霉的食物，其他任何食物天生就是中性的，無論食物對你的身體健康有什麼影響，在道德倫理上都沒有什麼好壞之分。

如果你吃「好的」食物，你不會變成好人，而「壞的」食物也不會讓你變成壞人；但當我們使用這些形容詞時，其背後隱含的就是這樣的意思。「我今天表現得很好，沒有吃任何巧克力」、「我真的不該吃這個，我太糟糕了」；不，你吃的食物並不會改變你作為人的價值，也不會讓你變得比旁邊的人更優秀。

我不會用「健康」這個詞來形容食物，世界上沒有任何食物在本質上是健康的，也沒有任何食物在本質上是不健康的。在營養學中，所有食物健康與否都是與環境相對的；對一個人而言健康的食物，可能對另外一個人而言並不健康。豆類在素食飲食中被無比推崇，舊石器時代飲食卻避之唯恐不及。單一食物沒辦法影響人體健康，人體需要不只一種食物來維持健康，也需要不只一種食物讓自己變得不健康。我相信，你可以說自己正在進行的飲食，整體而言很健康或不健康，卻無法說自己吃了健康或不健康的食物。食物的營養密度各有高低，而攝取的優先順序會依據你所需的養分而有極端的不同；如果你缺乏鈣質，那麼可以說，喝牛奶或吃葉菜類會比吃胡蘿蔔健康，若你需要Omega-3 脂肪酸，那攝取魚油遠比吃番茄健康。

「健康」一詞常被用來表達「低卡路里」的意思，彷彿這兩個詞是同樣的東西。反對這種說法的人通常會說些類似「即使某種食物的卡路里含量低，也可能同時含有人工調味和骯髒成分」的論述，但這並沒有什麼實質幫助，只是用另一套有問題的話術來取代原本這一套。如果把健康和低卡路里劃上等號，就等於同時認同了「吃少一點卡路里就是比較好」、「減重是永遠不變的目標」這些想法，因為苗條就代表健康；到這裡為止，我們應該早就清楚地知道，事實絕非如此。有許多研究顯示，當食物被標上「低卡路里」或「低脂」的標籤時，會增加它們的「健康光環」，這也代表了人們更有可能會過度攝取這些食物。我寧願人們能好好享受他們真正想吃的食物，即使不是低卡路里的那個版本，也能毫無罪惡感地享受。

我認同使用「健康」這個詞來形容整體飲食模式，但組成健康的要素並非僅源自於單一食物，而是整體飲食概念，而這樣的飲食概念也可以含有營養密度較低但美味的食物，例如蛋糕或巧克力等。

在營養學中，所有食物的好壞都是相對於周遭環境的，這樣說來，無論是什麼食物，基本上都不可能在所有環境中對所有人來說都是健康的，也沒有任何食物在任何環境中都是不好的。就算做出假設或概括化，也不切實際，因為把食物分成「好」和「壞」的行為，本身就為食物強加了原本不該有的道德價值。營養學和食物選擇中充滿著大量灰色地帶，幾乎沒有什麼是絕對的。

每個人都有著不同的營養需求、欲望和偏好，「好」與「壞」的標籤過於簡化了我們與食物之間的複雜關係。食物可以同時是營養而不健康的，而健康均衡的飲食也可以包含各式不同種類的食物。