朱慧芳／牛奶優格有親戚

有一位奧地利籍素食的朋友曾經跟我說，「把豆漿放在桌上放隔夜，等它變酸就是豆漿優格，不是壞豆漿。」我一直對他的說法半信半疑，也不是很有興趣嘗試。直到有一回，我把喝剩一半的豆漿放在冰箱裡，隔幾天想起來才拿出來，竟發現豆漿變成了固體，上面分離出一些清水。基於好奇，我把清水倒掉後，扭緊蓋子，再把固體豆漿移到恆溫13.5度的紅酒冰箱保存，從此每隔一段時間，把瓶中分離出來的清水倒掉，再放入冰箱。

紅酒櫃裡熟成 美麗的意外

你一定不相信，但卻是千真萬確，這瓶從液態豆漿變成固態豆漿，且水分越來越少的「某種黃豆漿變形物」在紅酒冰箱裡生活了兩年。兩年期間，已不知有多少瓶紅酒進進出出當它的鄰居，而這半瓶長命的豆漿不但沒有腐臭變味也沒有發霉，安然地在低溫環境中變形。等我切開瓶身，取出大約五公分高的漂亮圓柱體，這塊乳白色的固體硬豆漿，看起來就像是一塊完美的起司，完全脫離了黃豆或是豆漿的形象，成為獨立的全新個體。

它變成了豆腐嗎？還是豆乾？嗯，口感不太像。因為，它嚐起來帶有微酸，還有一些發酵的香味，質地類似豆腐、豆腐乳、牛奶起司三者的融合體。我想，它應該可以稱為二齡期低溫自然熟成黃豆起司，育成兩年的新創產品，不到十分鐘就被辦公室的同事吃乾舔淨，從此在地球消失，至今我還沒看過第二顆。

豆漿做優格 豆子菌種是關鍵

其實之前，我也曾經認真的做過豆奶優格，按照製作牛奶優格的方式，只是把主角從牛奶換成豆漿。我的方式很簡單，牛奶或是豆漿加熱到手指覺得燙手的溫度，放入菌粉稍微攪拌，置入切到保溫的電鍋中隔夜即可，電鍋鍋蓋稍微開啟不要蓋死，可避免鍋內溫度過高。如果沒有菌粉，用市售的無糖、無調味的優格也可以取代。

自己用豆漿製作的優格，顏色較為皂黃，口感不似牛奶優格綿密細緻，且帶有一股生豆味，不太合我的胃口。但最近喝到文君給我的黃豆優格飲，讓我大為驚艷，純黃豆豆漿製作的益生菌優格，喝起來口感細緻許多，微微的新鮮檸檬汁蓋過生豆味，把豆漿優格帶往另一層境界，立馬跟我的手作黃豆優格隔絕成兩種不同的食品。文君說，「豆子和菌種是口感成功的關鍵」，她試過市面上主要的黃豆，包括台灣的，但是做出來的口感相差很大，經過嘗試和篩選，最後她用乳酸菌搭配加拿大黃豆，才做出「喝了容易上癮」的黃豆優格。

發酵胡蘿蔔 頗搭黃豆優格

她也曾經用有機黃豆試做優格，製作出的成品價格過高反應並不好。根據她的回購老客戶資料分析，喜歡喝黃豆優格的，很多是更年期婦女，而且大多是為了補充大豆異黃酮，但又不喜歡喝豆漿的那一群，所以黃豆優格成了她們的最佳選擇。

原味的黃豆優格可以直接吃，也可以搭配果醬、堅果、穀片一起吃。除了甜味之外，酸鹹口味的各種發酵蔬菜也很吃。最近胡蘿蔔盛產，用削皮刀把胡蘿蔔削成片狀，加鹽攪拌出水，倒去多餘的水，加些胡椒調味，放入用熱水燙過的乾淨玻璃瓶內，過一周胡蘿蔔自然發酵產生酸味就可食用。夾幾片發酵胡蘿蔔和原味黃豆優格一起吃，不但好吃，而且是種驚喜。

●黃豆優格●何文君07-5915252