在家煮蘑菇也能有主廚級美味 大廚揭關鍵在料理前做好2件事

到餐廳吃到蘑菇料理，覺得滋味妙極了，鮮美多汁有嚼勁，餐廳大廚們透露，他們事先處理時都別具匠心，此外還加上特殊醃漬，以下是大廚們不吝透露他們預備蘑菇的訣竅。

大廚們準備時很細心，一般不推薦用水洗蘑菇，認為蘑菇會吸收太多水分，水氣蒸發後變得濕軟、滋味流失。所以大廚們推薦用軟刷毛刷。假如真要用水洗，要立刻放在有紙巾的架上任其風乾。

普利提津長壽中心(Pritikin Longevity Center)餐飲學校主任德拉波拉(Vincenzo Della Polla)也建議刷蘑菇，可以輕輕地用軟刷或濕布來清潔蘑菇，但確保要切掉菇柄及切菇肉時，整株已經乾燥。

大廚們另建議，菇類的菇柄可以存起來做高湯，或者用來做其他湯的湯底、其他菜的底料。

有的餐廳還會醃漬、料理蘑菇。雖說蘑菇本身就夠好吃了，餐廳經常加其他香草、調味料等有滋味的添加品。大廚詹妮表示，蘑菇有很多添加風味、烹飪的方法，從奶油、大蒜到烤肉醬、味噌醬，都可與蘑菇搭得很好。

說到替蘑菇提味，可能性百百種。大廚札馬拉表示，醬油與奶油跟蘑菇很速配，義大利黑醋、陳年雪莉醋也都不錯。他還喜歡添蒜頭、百里香、龍蒿，或者加味料如蒜頭、青蔥或茴香。

就算你是新手，只用一點奶油（或普通食油）及蒜頭，也絕不會出錯。

責任編輯：辜子桓