腐竹豆香 飽滿料理的層次
某日,家人到大溪老街買名產,逛進一家賣乾腐竹的店,那正是我小時候媽媽常做的一道「腐竹炒胡蘿蔔絲」的食材。看到它,一股懷舊的美味襲上心頭,我一口氣買了兩大包。
市面上有多種腐竹,厚薄、硬度、形狀各異,我們買的是條狀乾硬的長腐竹(右圖),料理前得先折斷,再放入水中泡發變軟。我是以60度的溫水放進腐竹,用重一點的容器(如磁盤)壓住,避免輕輕的腐竹無法完全浸泡。泡水過程要翻面,時間約15分鐘,這是基本步驟(以下稱「白色腐竹」)。
泡軟後的腐竹,幾乎可與各種食材搭配;但泡軟到甚麼程度,依烹調方式而定。
像「腐竹紅燒肉」,只需讓金黃色腐竹泡至完全變白即可,因為它與紅燒肉一起燉煮的時間夠長。但用於涼拌,則需要較長時間,我的方法是把它放入燜燒鍋,內鍋以小火煮2分鐘,再燜6小時;或者不斷以溫水燜至希望的軟度,所需時間也以小時計,這種軟度的腐竹(以下稱「軟嫩腐竹」)才能吸取湯汁。
腐竹融入了搭配的食材,食材多了腐竹的豆香,整道菜才有層次感,吃起來的味道就更飽滿了。
腐竹莧菜
食材:軟嫩腐竹1碗、莧菜(或菠菜)1把、蒜末1大匙(此為2人份)
作法:
1. 腐竹切成1公分的寬度。
2. 莧菜洗淨切段,放入滾水中,水中放1茶匙的鹽和油(使莧菜保持鮮綠的顏色),30秒後撈起備用。
3. 取一炒鍋,爆香蒜末,放入莧菜,加一點鹽和雞粉調味,炒約1分鐘後,放入作法1,翻炒約1分鐘,讓腐竹充分吸收莧菜的味道。
4. 起鍋前淋上紹興酒拌勻即可(此步驟亦可省略)。
腐竹番茄湯
食材:番茄、雪白菇、鴻禧菇、蔥(切成丁,分蔥白和蔥綠)、軟嫩腐竹(以上食材依人數多寡而定,此做法為2人份)
前置作業:為了讓番茄吃起來口感滑順,烹調前先將番茄洗淨,在底部劃上十字刀,長度約1公分,以避免番茄汁流出。燒一鍋水,煮開後,放入番茄,20秒後翻面再等20秒後撈起。番茄放涼後,剝皮,去蒂切丁,備用。
作法:
1.取一炒鍋,放1大匙油,以蔥白爆香,放入番茄,炒軟爛後,加入500cc水,水滾後加入菇類(或其它喜愛的食材)。
2.放鹽和雞粉調味,煮約2分鐘後放切段的軟嫩腐竹。
3.火轉小,煮1分鐘後關火。
4.倒入容器,以蔥綠點綴。
腐竹紅燒肉
食材:五花肉、白色腐竹、八角、蒜頭、冰糖、蔥綠
作法:
1. 五花肉(或三層肉)洗淨,擦乾水分,切大塊。
2. 熱油鍋,一塊塊放進鍋內煎至兩面金黃。
3. 放入蒜頭(輕拍去殼)爆香。
4. 加蠔油、醬油、酒(5:1:1,以大匙計)拌炒。
5. 放1顆八角,加水蓋過肉,大約高出5公分左右,開大火煮滾後以小火燉煮半小時。
6. 把白色腐竹放進作法5,略炒均勻,再以小火燉煮半小時(適時加水)。
7. 撒上蔥綠點綴增色。
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