綠竹筍清甜、甘苦 都有滋味

在菜市場的外圍，常看到蹲在路邊，鋪著麻布袋就地賣起綠竹筍的筍農。

他們總低調、輕聲地叫賣綠竹筍。彎下腰問阿婆怎麼賣？

阿婆：做蝦咪？

答：涼筍。

阿婆：要選這邊，筍尖青青的煮湯，筍尾煮起來有點苦甘苦甘……

筍仔本來就有點苦甘才好吃。

綠竹筍怎麼挑

1. 選有明顯彎曲，筍底寬的筍子。如有帶泥土，可能是上午才挖來的。找只賣單一品項綠竹筍的「筍農」買，買到當日現採的機率較高。

2. 筍尖的顏色鵝黃色適合做涼筍，吃起爽口、清甜，是購買綠竹筍的首選。如筍尖轉綠稱作「出青」，就是筍子冒出土壤見光之後，筍尖會變成綠色，也是苦味的來源，適合煮湯，會有些許的苦味、纖維也略粗。

3. 買回來的綠竹筍要馬上煮，防止持續老化。要帶殼水煮，煮好泡冷水降溫放冰箱保存，待要吃或料理時再去殼。

水煮綠竹筍

1. 足量的水，蓋過帶殼的綠竹筍。用冷水煮，中、小火煮開25~30分鐘關火，再燜5分鐘。

2. 撈出筍子，立刻放入冰水中冰鎮，保持脆度。

3. 沒有立即吃或料理，可直接放冰箱保存，要吃再去殼。

．去筍苦

如果買到苦的竹筍，可參考農糧署的「鮮享農YA」fb粉專，分享煮竹筍的祕訣：煮竹筍除了冷水下鍋外，在第一次煮滾後換一鍋水再煮，就能去除苦味。進階的作法，在第二次煮筍子時，再加入一支辣椒、一大匙鹽和一些白米。鹽會提升筍子甜味，而辣椒和白米也會吸去筍子的苦澀味，留下竹筍鮮甜美味。還可看白米的狀況，辨別筍子是否熟透。

．去筍殼

去殼的過程覺得很療癒。利用刀子的根部，從筍子底部往筍尖劃開表面的筍殼，刀子劃到過半，刀不動、轉動筍子，就可以用「專業」的手法，完美剝去筍殼。接著用刀子削去筍子底部比較粗的纖維。至於如何判斷筍子纖維的粗細，用刀削就知道了。

涼筍

涼筍是小吃店、快炒店、海產攤常有的熱門小菜，清甜爽口的夏日配菜。做法簡單好操作，只需水煮、快速冷卻，冰箱冰涼一下，擠上美乃滋就是美味一盤。

食材：綠竹筍、美乃滋（市售或自己做）

作法：

1. 水煮後冰涼的綠竹筍，去殼、削去粗纖維。

2. 四分切、滾刀切塊，裝盤擠上美乃滋即可。

純素美乃滋作法：植物油（不要用橄欖油）150g、超濃豆漿100g、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g，蒜頭1~2顆（提味、去豆醬腥味，可用芥末代替）。一起倒入容器內，用攪拌棒（調理棒，裝刀片），約10秒內即可完成。

綠竹筍煮排骨

食材： 綠竹筍、排骨、鹽

作法：

1. 水煮後冰涼的綠竹筍，去殼、削去粗纖維，四分切、滾刀切塊。

2. 排骨汆燙去血水。

3. 切塊的綠竹筍與排骨一起燉煮約20分鐘，加鹽調味即可。

金沙綠竹筍

食材：綠竹筍（2支）、鹹蛋（2~3顆）、蔥、蒜、辣椒

作法：

1. 水煮後冰涼的綠竹筍，去殼、削去粗纖維，四分切、滾刀切塊。

2. 鹹蛋黃、鹹蛋白分別切碎。

3. 蒜切末、蔥輪切、辣椒輪切，備用。

4. 起油鍋，將鹹蛋黃小火炒到起泡，再加蒜末、鹹蛋白、辣椒拌炒。

5. 加入切塊的綠竹筍，裹上「金沙」，撒上蔥花，關火拌勻即可。

．若怕太鹹，鹹蛋白不用全放入。