固齒護齦從細嚼慢嚥開始

今年過完年上班第一天，我取消了往常在櫃台擺放糖果的慣例。「這樣似乎會削減節慶的歡樂氣氛。」助理發出疑問。事實上我內心也頗為掙扎，但身為牙醫師對於患者口腔並非只是治療的角色，針對如何固齒護齦、強化口腔健康也應承擔衛教責任。

「請教林醫師，吃哪些食物才能鞏固牙齒、維護牙齦健康？」這是門診中經常被詢問的問題。綠葉蔬菜含有豐富纖維，進食需大量咀嚼才能分解，同時產生更多唾液，纖維可清理和沖洗牙齒，而唾液則能中和酸性，有效預防蛀牙。

美好的消化道行為從口腔開始。口腔需要的是原始、新鮮的食材，經過用心烹飪而成的料理，在唇齒間流連、駐足，讓源源流出的唾液伴隨且磨研，散發出更多的食材香氣。請保持愉悅的心情，細細體會所謂細嚼慢嚥的節奏，好讓味蕾充分感受酸甜苦鹹各種好滋味。

泰式薄荷蘿蔓蔬果(5人份)

這道半熟食料理，微溫酸甜開胃的泰式風味，正好適合冬春交接或夏季食用。由薄荷擔任香草調味劑，不但有助提神醒腦，還能去除口臭，使口氣清新。泰式料理中常見的洋蔥，其嗆辣刺激的氣味正是能降血脂、抗癌的蒜素，屬於有機硫化物，具強有力的抗菌成份，其中包括造成蛀牙的變形鏈球菌。

食材：蘿蔓約15片葉、低脂腰內豬絞肉 350g、白洋蔥半顆、鳳梨1/8顆、糯米椒10條、芹菜2支、薑4片、蒜頭6顆、無調味堅果40g、魚露1又1/2大匙、小黃瓜一條 70g、蘋果1/2顆、紅黃小番茄各8~10顆、酪梨1/2顆、薄荷約2碗、青蔥一支、醬油1茶匙、魚露1大匙、檸檬1顆

作法：

①蔬菜分別切丁、切段或切片。蘿蔓葉用開水洗淨並晾乾。

②醬汁製作：將魚露、醬油及檸檬混合並將紫洋蔥放入，其餘蔬果先放置一旁。

③鍋中放入一大匙橄欖油，開中小火爆香蒜末及薑末。接著放入白洋蔥、豬絞肉及芹菜翻炒，最後再加入糯米椒及鳳梨，並以魚露調味。

④將2醬汁倒入3中並拌勻，接著放入薄荷、蔥末、酪梨、小黃瓜、小番茄、蘋果。

⑤將蘿蔓葉平鋪於平盤底，緩緩加入步驟4配料，並撒上堅果碎粒。

TIP：

蘋果、酪梨一經切開，表面容易變黑，建議可完全置入涼的白開水浸泡半小時，防止顏色改變，不影響原有風味且防止營養素流失。

醬燒芹菜彩蔬豆腐香菇堡(3人份)

香菇不但可提升免疫力，其所含的香菇多醣體(lentinan)可抑制口中的細菌製造牙菌斑。而芹菜及彩椒固齒護齦的實力也不容小覷，咀嚼具粗纖維的芹菜，不但能刺激分泌唾液，也同時可清除牙齒上的食物殘渣，減少蛀牙的機會；而彩椒富含維生素C可提供維護牙齦健康的重要營養素。

食材：低脂腰內絞肉150g、板豆腐150g、洋蔥1/4個200g、鮮香菇 15個、西洋芹200g、紫椒1/2個、黃椒1/2個、紅椒1/2個、薄鹽醬油1或1.5大匙

香菇堡調味：蒜頭3瓣、薑2片、蔥1支、蛋1個、太白粉1茶匙、白胡椒粉、鹽、香油適量

作法：

①板豆腐壓碎並靜置出水後倒掉；蔬菜分別切斷、切丁；香菇去蒂；蒜瓣 、薑切末。

②將絞肉、板豆腐及香菇堡調味料全部攪拌混和且甩打至有點黏性後，放入香菇內並定型。

③開小火炒香洋蔥，並將香菇堡有絞肉那面朝鍋底微煎成金黃。

④隨即再加入醬油醬燒數秒後，加入清水40毫升及西洋芹煮10分鐘。接著放入彩椒煮1分鐘完成。

TIP：若要保持西洋芹的翠綠，可稍晚再入鍋裡煮；但因考量其纖維質較粗及生硬，故提早入鍋烹煮也易入味爽口。

鳳梨苦瓜雞肉香菇湯(3人份)

維他命C的生理功能除了防止感染及增強免疫力，在維護牙齦健康也佔舉足輕重地位。嚴重缺乏的人，牙齦會變得脆弱，甚至出現牙齦腫脹、易流血、牙齒鬆動等症狀。這道菜除了含有雞肉蛋白質、香菇多醣體，還有滿溢的維他命C。

苦瓜是多數人退避三舍的食材，但其維生素C含量驚人，是檸檬的2.7倍、蘋果的15倍。而鳳梨含酵素，具有軟化肉質功能，讓雞肉更軟嫩。且含粗纖維可清潔牙面、促進唾液分泌。要提醒的是，維他命C被稱為「最不穩定的營養素」之一，不宜高溫及長時間烹煮，易造成養分流失，甚至會全軍覆沒。

食材：帶骨雞腿肉350g、鳳梨1/3顆200g、苦瓜半條20g、洋蔥1顆350g、乾香菇12朵、青蔥2支、薑4~5片、米酒20毫升、鹽適量

作法：

①帶骨雞腿肉切塊汆燙；鳳梨、苦瓜、洋蔥分別切片；乾香菇洗淨浸泡；蔥白切斷，蔥綠切花。

②在鍋中先置放洋蔥、香菇、薑、蔥白及雞腿肉，再注入約1000cc的水，以中小火燉煮，待水滾後再改為小火煮20分鐘。

③加入苦瓜及鳳梨再煮約5分鐘後加入米酒及鹽調味，再添加蔥綠，就可盛碗上桌了。