醃出家鄉味 漬出旬風味

醃漬是農家食物「保鮮」的方式之一，作物盛產時，醃漬不但便宜，減少食物的浪費，也有效延長賞味期，更是農家的副業之一。對我而言，醃漬是一種美味的延伸，與原味的追尋。

西瓜綿蒸午魚

祝芬問我要不要「西瓜綿」，這是第一次聽到這食材。說是她媽媽做的，更引起我興趣，伯母是台南學甲執杓掌廚30多年的總舖師。農曆年前後，瓜農為讓西瓜有養分長大顆，「疏果」去除過多未成熟的小西瓜，農家惜物把疏下來的西瓜嬰拿來醃漬，成了嘉南地區的季節特色食材。它的用法與鹹冬瓜、鹹菜、破布子一樣，蒸魚、炒肉末或煮湯都不錯。

西瓜嬰取得不易，但西瓜綿作法簡單。將西瓜嬰削去外皮，剖半或切大塊，均勻抹上鹽，置入容器再以重物壓置，使其出水。三、四天後翻面，約七天可發酵完成，呈現淡黃色，濾去水分後冰箱存放。放置久了黃色會變淡，風味不變。

材料：午魚１條、西瓜綿（或改用鹹冬瓜、鹹菜、破布子）、薑、蒜、醬油１匙（增色用）、糯米醋少許（可不加）

作法：

1.薑、蒜切絲，西瓜綿切片。

2.午魚清淨後，放在盤子上，放上薑絲、蒜絲及西瓜綿片。

3.淋上醬油、糯米醋。

4.蒸鍋加水大火煮開，將魚放入，大火蒸 8～10分鐘(視魚大小增減)。

●薑、蒜依喜好增減，不加亦可，醬油、醋也一樣。吃辣的切一些加入，顏色比較漂亮

菜脯豉拌熱粥

在宜蘭美虹廚房看到一罐密封顏色鮮黃的蘿蔔乾，問美虹：「染色的吧？」「天然的。」美虹平淡的回應。只需簡單發酵，就可以有天然的黃色，不用加色素。菜脯在農家很平常，一般會醃漬再日曬做成，顏色偏深棕色。在宜蘭，則會以密封方式微發酵做成黃菜脯，再將其切細碎後拌入蒜末，就是道地的旬料理「菜脯豉」菜脯豉（息，snn )。

菜脯豉怎麼吃？宜蘭人說：拌著熱粥吃，熱氣會帶出菜脯和蒜未融合的香味。

材料：白蘿蔔、鹽、糖、蒜、熱粥

作法：

1.蘿蔔切塊（或切半），以鹽醃漬，以重物壓使其出水。

2.醃漬的2、3天後，取出蘿蔔瀝去水分。

3.拌入約蘿蔔10%重量的糖，再塞入瓶中密封，發酵約二周左右會變黃。

4.黃菜脯和蒜（蒜白和綠葉）一同切細碎拌成菜脯豉。

5.菜脯豉放在熱粥上，拌著食用。

●黃菜脯發酵久一點，黃色會變棕色，拌好的菜脯豉也可放入冰箱保存，方便隨時搭配熱粥或熱白飯食用。

雪裡紅炒肉絲

醃漬雪裡紅並沒特定蔬菜，有人用油菜、刈菜，而我是把做菜脯去除的蘿蔔葉（梗）拿來「廢物」利用。取下的蘿蔔葉（梗）均勻撒上鹽，用手輕揉，讓鹽滲入，待幾分鐘擰去多餘的水分，用塑膠袋將蘿蔔葉整個包起來，放冰箱冷藏，發酵2-3天就是雪裡紅。

材料：雪裡紅、蒜頭、辣椒、肉絲

作法：

1.雪裡紅切碎、蒜頭切末、辣椒切片狀，備用。

2.起油鍋，蒜頭爆香，放入雪菜再炒香。

3.放入肉絲、辣椒，炒熟即可。

●初拿蘿蔔葉（梗）醃漬時，會覺得梗這麼粗怎麼吃？放心，醃漬發酵就變軟了。

●雪裡紅本身就鹹，不用再加鹽調味，過鹹可加些糖淡化。