好蝦 好菜 好招待 華麗登場

因為料理，生活變得豐富多彩。

我第一次學會的蝦子料理是「鮮蝦粉絲煲」。

那是五年前的事。某日小嬸和小叔回老家探望年邁的祖母，手提一道菜。小嬸手藝不錯，我知道一定是好料，卻不知道裡面裝什麼。

用餐時間，她從袋子拿出圓形大碗盤，掀開保鮮膜的一瞬間，我們湊前瞧個仔細，同聲「哇！」的一聲，被那精緻漂亮的擺盤深深的吸引──大小一致的蝦子像守秩序的學生，整齊地朝同個方向排成圓圈，看起來美觀大器。

由於背身已剪開，祖母三兩下就剝開蝦殼，輕鬆入口。她是個挑嘴的老人家，但嚐完一隻蝦後，難得給出讚美，「這個好吃……」我們一擁而上，蝦子肉質鮮嫩，我吃完忍不住吮指回味。但小嬸提醒我們，下面吸飽蝦湯的冬粉，味道更棒！真的嗎？我挪開上面的蝦改吃粉絲，一口接一口，欲罷不能。

不一會兒的功夫，整道「鮮蝦粉絲煲」一掃而空，當場要求小嬸傳授廚藝。但那時我還不太會做菜，沒想到一學就是一道虛張聲勢的大菜。

這道「鮮蝦粉絲煲」我稍做改良，加重味道，過年過節就做來應景，橘色的蝦加入綠色香料，色彩鮮豔，非常討喜；冬天放進沙鍋，暖心又暖胃。

我喜歡蝦子料理，易買易熟；尤其最後的「擺盤」，我覺得那是料理最迷人之處，以「鮮蝦粉絲煲」為例，中間可放九層塔或香菜，甚至排成「心」形；其他的如蛋皮海苔鮮蝦捲、茄汁蝦仁蛋、乾燒蝦、鮮蝦番茄盅，只要多加點巧思和創意，就可以讓蝦料理華麗登場，堪稱宴客家用兩相宜。

鮮蝦粉絲煲

材料：蝦子10-13隻、冬粉3把、蒜末2大匙、薑末1大匙、九層塔少許

調味料：蠔油2大匙、醬油膏1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、雞粉1小匙

作法：

①冬粉的處理：冬粉放到滾水中煮3分鐘後關火，在鍋內燜3分鐘後撈起，移到水龍頭下搓一搓；此舉是去澱粉，防止食用時，冬粉黏在一起。接著剪段，瀝乾備用。

②修剪蝦子：剪蝦頭前端的刺、蝦鬚、蝦腳，再從蝦背往下剪，取出腸泥，洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。

③在蝦頭與身連接處，沾一些麵粉。

④起熱鍋，放兩大匙油（油多才香），以中火將蝦子煎至兩面半熟，一一挾出。

⑤原鍋再加2大匙油，放入薑末炒1分鐘後，再放蒜末慢慢炒出香氣。接著加入上述的「調味料」，放2碗（吃飯用的碗）水和增加香氣的九層塔，轉中火煮滾。此湯汁是這道料理美味與否的關鍵。

⑥放進作法4的蝦，熟後取出。

⑦此時鍋內有濃郁的湯汁，趁機放入九層塔增加香味。

⑧轉小火，將冬粉放進鍋內，拌炒約5分鐘，讓粉絲吸飽湯汁。

⑨取一有深度碗盤，先放粉絲，若能把蝦子擺成「心形」，就更有看頭了。

乾燒蝦

材料：蝦子12隻、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、銀芽少許、香菜少許

調味料：辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1小匙、太白粉1大匙、一兩顆冰糖、蝦高湯半碗（吃飯用的碗）

作法：

①蝦子剝殼，取出腸泥，清洗乾淨，放進一容器，以酒、鹽、蛋清、太白粉醃十分鐘。（下鍋時，加入少許沙拉油拌勻。）

②利用蝦頭製作高湯。作法是起一熱油鍋，放入兩片薑片和蝦頭炒香，加三分之二碗水煮熟，時間約3分鐘；將湯汁濾出，此為「蝦高湯」，份量約半碗。

③將鍋子洗淨，放入適量的油，把蝦子兩面煎至八分熟，取出備用。

④利用原鍋的油，依序爆香蔥、薑、蒜末，再放辣豆瓣醬炒香。

⑤加入蝦高湯並放進冰糖，以中小火煮約1分鐘，加入蝦仁炒至全熟即可。

⑥清洗鍋子，放一大匙油，炒香銀芽，並用鹽調味。

⑦取出4隻蝦擺盤（或用大盤子把全部蝦子放上）。在黑色盤子上先鋪上白色銀芽，再放綠色香菜，乾燒蝦再一個個排上去，即可上桌囉！

蛋皮海苔蝦捲

材料：雞蛋2個、海苔片一大張、蝦子約10隻

調味料：少許的鹽、薑末、白胡椒粉、蛋白

作法：

①蝦子去腸泥，取蝦肉，拍打成泥。

②加所有調味料（拌勻）為「內餡」。

③熱油鍋，鍋內放一點油，並用廚房紙巾平均輕抹鍋內。

④將雞蛋打散，平均地倒入鍋內，待蛋液凝固後，輕輕夾起。

⑤將蛋皮鋪平，上面放一張大海苔片（或幾張小海苔片），海苔上放內餡，捲起（也可以用捲壽司的竹簾輔助）。

⑥放進電鍋蒸，鍋內放半碗水。

⑦蒸好的蛋捲放涼，切一公分厚，擺盤即可。

茄汁蝦仁蛋

材料：雞蛋4個、蝦子12隻

醬汁：番茄醬4大匙、雞粉少許、辣豆瓣醬1大匙

作法：

①4顆蛋打散，加入1小匙水和少許鹽調味，並另加一小匙油，靜置一會兒。

②蝦子去頭去殼去腸泥，以少許的鹽、酒、太白粉抓勻，靜置一會兒。

③起熱油鍋，鍋內放2大匙油，以中小火炒至蝦子五分熟，取出蝦。

④清洗鍋子，加兩大匙油，開中小火，放進作法1的蛋液，用筷子（或鍋鏟）大幅度攪動，直到八分熟後，「滑」入盤內。

⑤原鍋炒香醬汁和2大匙水，再放作法3的蝦仁炒熟，放到盤內即可。

⑥如果再放一點蔥綠就更好看了。

鮮蝦番茄盅

材料：番茄1個、蝦子3隻、罐頭玉米粒少許、小黃瓜一條

醬汁：美乃滋、芥末味美乃滋少許

作法：

①番茄洗淨，去頭當番茄盅的蓋子，挖出裡面的果肉，留下備用。

②番茄最下方切一薄片，好讓番茄可以穩穩站立。

③蝦子去腸泥，煮熟，取蝦肉，切丁。

④取一大碗，放入蝦丁、玉米粒、小黃瓜丁，與美乃滋混和，填進番茄裡。

⑤小黃瓜削薄片並對折，等距離地放在盤子四周，其餘地方放生菜。

⑥最後撒上玉米粒、番茄果肉，並淋上芥末味沙拉，就是一盤繽紛的「鮮蝦番茄盅」了。