瘦身廚房／這樣吃肉，健康不會胖！

【聯合晚報╱彭宣雅】

前一陣子因為瘦肉精及禽流感風波影響，國人對豬雞消費量下降，也連帶造成國產畜禽產品價格低迷。事實上，台灣國產豬肉與雞肉味道好，豬肉肥瘦適中、油花分布均勻口感極佳，土雞吃起來Q彈有嚼勁，而國產牛肉味道鮮甜，各式畜禽產品現在物美價廉，值得採購；營養師也說，只要吃對方法，吃肉也能保持身材健美窈窕。

農委會表示，國產豬肉在屠宰時，都經過屠宰場獸醫師檢驗，衛生安全有保障，且溫體豬肉吃起來甜味夠、口感有彈性、少腥羶味，煎、煮、炒、炸都美味，最適合烹調各式家常台菜。

且近來天氣不穩定，溫差極大容易受風寒，正是燉雞湯溫補的好時機，農委會表示，燉雞湯可加入薑片、紅棗、枸杞、蛤蜊，或者加入大蒜、香菇等配料燉煮，短時間就可做出各式美味的雞湯，有驅寒補氣效果，對於預防感冒，或者恢復體力有幫助，病患補氣、補充營養也很適合。

農委會表示，豬肉蛋白質豐富，還含有磷、鐵、維生素B1、鋅、鈣及礦物質等營養元素，但膽固醇含量較高，而雞肉是國人攝取優質蛋白質來源，低脂、低卡、低熱量，適合愛美、想減重的民眾多食用。

滷、燉、煮 減少油分攝取

榮新診所營養師林容安表示，台菜大多使用重油、重鹹的烹調方式，且調味料「下手」也比較重，因此她建議，不如多用滷、燉、煮等方式烹調，可減少油分攝取。

另外，林容安建議民眾煮雞湯、燉煮豬肉、牛肉時，可先放涼冰凍，把浮油撈掉，可更符合健康概念。同時，她也建議主婦們，豬肉盡可能別使用絞肉，絞肉通常肥油比例高，三層肉、五花肉盡量少吃，減少熱量；吃肉的同時，更可以多吃蔬菜均衡一下。

中醫師吳明珠建議，心臟無力、神經衰弱、心氣不足的患者，可以豬心搭配高麗蔘燉補，且痛風患者、拉肚子的民眾，盡量不要吃豬內臟，肥豬肉也別多吃。

【營養師小叮嚀】

1.豬絞肉肥肉比例高，最好挑選瘦肉請肉販絞。

2.煮雞湯、滷豬肉牛肉時，可先冰凍後瀝油，減少油分攝取。

3.痛風、腸胃不好者，肥肉、內臟少吃。

4.使用燉煮方式烹調，取代熱炒、油炸。

5.攝取肉類應多搭配蔬菜、水果，達到營養均衡。

諮詢/榮新診所營養師林容安、中醫師吳明珠

製表/彭宣雅

蔬菜燉牛肉

材料：台灣牛肉1斤、洋蔥1個、紅番茄2個、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1根、洋芹2根、薑片3至4片、八角2粒、月桂葉2、水3杯

調味料：鹽、黑胡椒適量

作法：1.牛肉切塊汆燙洗淨，洋蔥及各項蔬菜切大丁塊。

2.以油爆香薑片，加入牛肉快炒，再將全部蔬菜鋪於牛肉上方，加入水煮滾。

3.加入香料，一起蓋鍋燉煮50分鐘至喜好的口感。

4.食用前加入鹽、黑胡椒調味即可。

紅燒豬腳

材料：豬腳2斤、帶膜蒜仁5至6粒、桂皮1段、八角粒2粒、醬油1杯、醬油膏半杯、冰糖1大匙、水適量

作法：1.豬腳加冷水煮至沸騰，撈出洗淨浮沫。

2.豬腳放入鍋中，放上其餘材料及調味料，並加水至平淹豬腳。

3.開火滷至沸騰，改小火續滷1小時又20分鐘即可。

香菇雞湯

材料：香菇12至15朵、土雞半隻切塊、水1500CC

調味料：鹽適量

作法：1.雞肉先以熱水汆燙，再以清水洗淨。

2.香菇洗淨，以清水泡軟。

3.香菇連水一起加蓋煮至沸騰，加入雞肉塊，改鍋改小火煮20分鐘。

4.食用前以鹽調味。

食譜提供/美食老師蔡季芳