大廚炒菜時甩鍋是技術還是噱頭？專家直言：要看用哪種鍋子

「煸炒」（sauté）是中餐的特色也是精髓之一，在餐廳或料理比賽節目中常看到專業廚師在大火快炒的過程中用單手甩鍋將食物拋至空中，帥氣的手法讓很多人都想模仿，但料理專欄作家認為，炒的過程是否需要甩鍋端看使用哪種鍋子，若用炒鍋，那甩鍋其實一點都沒必要。

The Takeout報導，美食專欄作家瑪哈菲（Kendra Mahaffey）說，煸炒指的是在熱鍋中使用油或奶油等底料再加以翻炒，因為很多蔬菜比較密，因此目標是在添加的底料中讓它們顏色變深並增加風味。

報導指出，很多料理競賽的參賽者會用炒的手法，因為這能很快讓食物軟化及煮熟，參賽者也會拋甩鍋中食物，也就是透過甩動鍋子將食物拋至空中的手法來翻炒。

瑪哈菲認為，若炒菜時用的是傳統炒鍋，那甩鍋的動作雖然看起來很厲害，也符合「炒」的動作，但其實沒有必要，也沒有功能上的理由需要這麼做，因為專門用來炒的鍋子邊緣比煎鍋高，邊緣較高自然鍋底深，一次可以煮較多食物，所以拋甩食物是沒必要的。

而煎鍋因為邊緣相較之下較淺，所以烹煮時應該使用拋甩技巧來確保食物均勻受熱，另外也可節省時間。傳統煎鍋的鍋邊比較淺且圓潤，讓廚師可以移動並拋甩鍋中食物，省下餐後清潔廚具的時間。

瑪哈菲說，無論使用甩鍋是為了想用更實際的方式烹飪還是只是想讓人驚艷，有時候只需記得「讓事情盡可能簡單就是最好的方法」。

責任編輯：辜子桓