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健康年菜聰明煮/一甕佛跳牆 家人滿嘴生香

2018-02-14 08:58聯合報 圖•文/林錦鳳(台南市)

佛跳牆 圖/林錦鳳(台南市)
佛跳牆 圖/林錦鳳(台南市)
有一年年夜飯,跟家人至飯店歡聚,其中有道佳餚以蘋果綠的瓷甕盛裝,當服務生端來這道菜,一股香味噴鼻而來,在氤氳熱氣中散溢,在座每位親人都忍不住食指大動。一時箸起饌落,一小甕佛跳牆在幾個起落之間,一掃而光!眾人滿嘴生香、意猶未盡。

佛跳牆是道集山珍海味於一甕的筵席大菜,用料考究,屬於中國閩菜極具特色的精典名饌。據說有幾位文士至飯館用飯,嚐到此菜,驚為人間美味,其中一個即興吟道:「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」此為佛跳牆命名的濫觴。

這道菜其實做起來不難,首先大骨熬一鍋高湯備用,然後在鍋子裡熱油,把紅蔥頭爆香,加入蒜頭和蔥拌炒至香味出來,把鍋中食材和油分開裝碗。

取爆香紅蔥頭的熱油爆香栗子、芋頭、香菇、鵪鶉蛋,加三大匙醬油,讓食材入色,然後倒進高湯,再加入一匙蠔油、冰糖、兩匙胡椒粉、一匙鹽,攪拌均勻,讓高湯煮至滾沸。

然後備一瓷甕,由下至上,依序放入筍片、排骨酥、豬腳、紅蔥頭、蒜頭,再把高湯裡煮料撈起放進,最後再倒入高湯、魚皮、紹興酒或五加皮一小碗、烏醋一匙,用熱保鮮膜封起,鍋底倒一杯水,放進電鍋蒸2小時。

希望家人透過美味的咀嚼感官享受,傳達年慶的歡樂氛圍。

年菜

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