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陳飛龍/魂牽夢縈「甲魚燉湯」

酸甜苦辣鹹、五味人生裡,陳飛龍最懷念的,就是素有「美食五味肉」之稱的甲魚。
酸甜苦辣鹹、五味人生裡,陳飛龍最懷念的,就是素有「美食五味肉」之稱的甲魚。
圖/南僑提供

「只要嚐一口甲魚燉湯,腦海立即浮現四十年代上海姚主教路上的那段記憶,那是媽媽關愛我的味道……」南僑集團會長陳飛龍最懷念的一道菜「甲魚燉湯」,滋味是潤補、是回憶、更是媽媽的溫暖。

陳飛龍是產業界著名的美食家、老饕,愛吃、懂吃、更善推廣吃,自己開的點水樓、潮江燕等餐廳,流傳民間的知名菜色,片皮鴨、潮州炒米粉、小籠包、東坡肉等都是熱門吮指美味。

五種口感 人稱「美食五味肉」

問他「最懷念的一道菜」?恐怕得細細翻找他腦海裡的千般滋味,從酸甜苦辣鹹、五味人生裡回味,陳飛龍最懷念的,就是從古至今素有「美食五味肉」之稱的甲魚。

甲魚為何稱為「美食五味肉」?據民間流傳甲魚吃起來的口感,有的人覺得像雞肉,亦有人覺得嘗起來像鹿肉、牛肉、豬肉或魚肉等,更多人覺得甲魚獨特口感綜合了上述五種肉,所以才有美食五味肉之稱。

陳飛龍說自己因為愛吃甲魚,所以各種做法幾乎都吃過,追憶兒時初嚐甲魚的記憶滋味,直覺就是「好吃」;至於挑選甲魚的祕訣是「斤雞兩鱉」,意思是挑選雞要以斤為單位、挑大的,然挑選鱉則以兩為單位、故要挑小的,口感會較嫩。

南僑集團會長陳飛龍最難忘的滋味,是他兒時吃過的甲魚湯。<br />記者林俊良/攝影
南僑集團會長陳飛龍最難忘的滋味,是他兒時吃過的甲魚湯。
記者林俊良/攝影
幼時體虛 食補愛上甲魚味

甲魚燉湯這道菜,讓陳飛龍絲絲牽掛逾一甲子,原因必須追溯到他尚未上學堂之前的幼年時代。

陳飛龍幼時住在大陸上海市姚主教路上,鄰近交通大學,屬於上海近郊,相較稍微鄉下的地方,常會有農夫挑著食物沿路兜售。陳飛龍的母親是醫師,工作忙待在家時間不長,因他幼時體虛,母親特別叮囑要管家給他多吃營養一點的食物,食補身體。

陳飛龍說,當時農民一早農忙完後,挑著扁擔裡的各式各樣食物,包括有田雞、豬腦還有甲魚等。一開始陳母交代要買田雞,但因為陳父認為田雞是田裡面的「益蟲」,不應該吃,便未再買。陳母後來改叮嚀要買豬腦,和著雞蛋、薑、酒一塊兒下去炒,去其腥味又好吃。他如老饕般細數田雞、豬腦、甲魚等這些鄉村農夫所售的美味,還是以甲魚潤補又美味,最能勾起他兒時初嚐美食的回憶。

營養價值高 各部位皆是寶

陳飛龍在美食領域多有涉獵,他說,外界以為最貴的一道菜可能會是魚翅或鮑魚,不過在北京知名的餐廳裡面,最貴的一盆菜卻是由甲魚拿下。甲魚處理的工細,且要數十隻甲魚才有辦法做出一盆甲魚菜色。

尤其,在北京餐廳吃甲魚,大多數是吃甲魚裙邊,亦是坊間所說的「鱉裙」。鱉裙最久遠可上溯到五代時期,當時就是珍饈,鱉裙是甲魚殼與肉的銜接之處,看起來類似膠質,吃起來軟Q,富含營養。

根據「本草綱目」記載,鱉肉有滋陰補腎,清熱消瘀,健脾健胃等多種功效。甲魚有高度營養價值,鱉肉補中益氣,鱉血消腫平肝火,鱉卵治久痢,鱉頭治脫肛。在陳飛龍的眼裡,「甲魚各部位無一不是寶」。

不過,甲魚這道佳餚如今在台灣成為檯面上吃不到的美味。陳飛龍說,日前政府單位沒來由地針對幾家知名餐廳查驗甲魚,造成餐廳、消費者恐慌,至今仍無法明確被告知哪裡的甲魚才符合規定,讓他這位甲魚老饕,近日「只能懷念,不是滋味」。

▇ 華人美食

政府稽查「斃命」 期待珍饈再現

「何時才能再安心吃到甲魚?」陳飛龍再次向政府喊話。他說,甲魚湯營養又美味,東西方、古今皆吃這一味,不應被政府官員稽查而「一刀斃命」,斷送餐飲界可大力發揚的一道佳餚。

陳飛龍說,凡接待東南亞來台的華僑,很多都問他要吃甲魚,因為東南亞的甲魚多數野生,擔心寄生蟲等問題;而台灣的甲魚多數採養殖,且技術在亞洲排名前段班,成為東南亞、大陸、港澳等華人圈嚐甲魚的朝聖之地。

在東京赤阪,屬於東京高級住商區域,有專門餐廳只賣甲魚這道菜。陳飛龍強調,甲魚好吃不是他一人之想,確實是亞洲華人的珍饈之一。資料顯示,大陸人一年要吃下五億隻甲魚,相當於「兩個大陸人中就有一個一年要吃一隻」,這當中從台灣外銷大陸三億顆甲魚蛋占大宗。

陳飛龍感嘆,大陸人目前仰賴台灣甲魚的培育技術,一旦學會了,台灣甲魚的培育市場肯定沒落。他主張,「把甲魚發展成國內餐廳的知名料理,因為甲魚單價高,可一舉拉高餐廳的獲利,餐廳有賺錢又能把服務、菜色進階,創造良性循環。」

陳飛龍說,在台灣吃得到大陸八大菜系、亦吃得到日韓等異國料理,想吃什麼都吃得到。建議好好推廣讓各式餐廳都料理甲魚,樹立「甲魚美食之國」的形象,大陸人肯定有多數會蜂湧來台嚐鮮,如此才能「錢」留台灣,創造觀光收益。

食補 體虛 膠質 肝火

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