牛排總是煎不出焦香色澤？專家教下鍋前多塗一層上色快又不易過熟

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：牛排下鍋前薄塗美乃滋，可幫助表面更快上色。
• 重點二：美乃滋能讓乾式醃料附著更牢，不易掉落到烤架。
• 重點三：瘦肉部位最適合此法，油花多的肋眼則不建議。

很多人希望把牛排煎到外表焦香、色澤誘人卻做不到，專家說只要在牛排上塗上一層薄薄的美乃滋，不僅能讓牛排更好上色，還能幫助乾式醃料更好地附著在牛排上。

Simply Recipes報導，溫度計品牌Thermoworks的美食編輯約德（Jeremy Yoder）表示，在肉餅上塗上一層美乃滋能幫助上色，這方法幾乎適用於任何蛋白質。

約德說，多年來烤肉切片如牛胸肉都用這個方法且效果很好，一代又一代的燒烤專家和愛好者發現在肉上塗上一層薄薄的美乃滋，能讓乾式醃料留在肉上，而不是全跑到烤架上。

此外，一層薄薄的美乃滋能促進梅納反應，讓牛排更好上色，高溫烤牛排也能達到相同效果，但加入美乃滋能加快上色速度，這是因為美乃滋中額外的油脂和蛋白質，市售蛋黃醬通常含有糖分，而糖分能促進上色。

這個小技巧在瘦肉部位如腹脅肉、沙朗、側腹牛排和後腿特別有效，喜歡吃三分熟的人可以利用這個技巧讓牛排達到理想上色但又不會過熟，吃起來也沒有美乃滋味，且絕對更美味。

不過，不是每個部位的牛排都是用這個方法，像肋眼這樣油花分布均勻的部位就不適合。

要塗多少美乃滋取決於牛排大小，可以先從一湯匙的少量開始，之後有需要再增加。用刷子在牛排上塗一層薄薄的美乃滋，不要太厚，就能讓牛排外表有焦香棕色。

約德說，美乃滋能讓牛排上色更均勻，特別是用烤架（grill）、氣炸鍋、紅外線燒烤爐或上火爐烤（broiler）時。

精華 FAQ

• Q1：牛排下鍋前塗美乃滋，主要能帶來什麼效果？

  薄薄塗上一層美乃滋，能讓牛排表面更快形成焦香棕色，並促進梅納反應，同時也能幫助乾式醃料黏附在肉表面，減少流失。

• Q2：這個做法為什麼特別適合瘦肉部位的牛排？

  腹脅肉、沙朗、側腹牛排和後腿等瘦肉部位較容易乾柴，美乃滋可協助更快上色，讓想吃三分熟的人先達到外層焦香，再維持內部嫩度。

• Q3：哪些牛排部位不太建議用這種美乃滋上色法？

  像肋眼這類油花分布均勻、脂肪含量較高的部位，本身就較容易煎出風味，因此不一定需要再靠美乃滋加速上色，效果也未必明顯。

牛排

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