發芽豆漿、發芽糙米真的比較營養嗎？營養師揭發芽後4大變化

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• 重點一：發芽糙米透過吸水長芽，使米粒變軟、較好入口，並提升消化效率。
• 重點二：發芽過程會活化酵素，增加GABA、總多酚等生物活性物質。
• 重點三：發芽豆漿可分解寡糖與蛋白質，降低脹氣並提高吸收率。

近年來坊間常見發芽豆漿（催芽豆漿）、發芽糙米（玄米）等產品吸引消費者注意，但發芽豆漿與發芽糙米究竟與一般的豆漿和糙米差在哪裡？此類產品聲稱營養價值更高，值得花更多的錢購買嗎？

米粒質地變軟，提升嗜口性與消化效率。

奇美醫院營養科營養師洪綵襄表示，大家都知道糙米具有豐富的膳食纖維與營養，這是因為糙米保留米糠層與胚芽，但也因此導致口感較堅硬而不易咀嚼、烹煮時間長；發芽糙米透過糙米吸水後長出幼芽，約2至5毫米，藉此提高糙米的吸水率，改善烹煮時的糊化品質，讓米粒質地變得更軟、提升適口性。

此外，發芽期間，穀粒內部的水解酵素被大量活化，將難消化的物質分解成更易吸收的小分子；在酵素作用下，澱粉顆粒表面會產生細微孔隙，讓腸胃道中的消化性酵素更容易進入並發揮作用。透過植酸等阻礙礦物質吸收的成分在發芽過程中容易被分解的特性，也可進一步提升消化效率。

發芽過程增加生物活性物質，如總多酚和GABA。

她也說，發芽的過程會增加對人體有益的生物活性物質，如：總多酚、類黃酮、抗氧化活性及GABA。GABA全名為γ-胺基丁酸（γ- Aminobutyric acid） ，存在於許多食物中，如穀物、豆類及發酵製品等，在人體內扮演重要的神經傳導物質，可幫助放鬆和入睡以及調節情緒與壓力。

洪綵襄指出，發芽豆漿（催芽豆漿）是將大豆（黃豆或黑豆）經過清洗、浸泡吸水後，放置於適宜的溫濕度環境中使其發芽一段時間，再加以處理所製成的飲品。發芽後的大豆因為物理性質改變，所製成的豆漿與一般豆漿相比之下黏度更高，也因為發芽過程中大量活化內部酵素的緣故，使得GABA的含量跟著提升。

喝發芽豆漿可減少腸胃脹氣問題。

另外，喝豆漿容易感覺脹氣，是因為大豆含有難消化的寡糖，而發芽的大豆會活化內源酵素來分解這些醣類，以提供能量，進而減少腸胃脹氣。同時，發芽能將大分子蛋白質分解為小分子的游離胺基酸，並降解胰蛋白酶抑制劑等阻礙吸收的因子，提高人體對蛋白質的消化吸收率。


洪綵襄表示，對於覺得糙米質地太硬、常被喝完豆漿後的飽脹感所苦，或想幫助情緒、睡眠穩定的族群，發芽豆漿和發芽糙米提供了另一項新的選擇。

精華 FAQ

• Q1：發芽糙米和一般糙米最大的差別是什麼？

  發芽糙米先讓糙米吸水長出幼芽，因而提高吸水率並改善糊化品質，米粒口感會更軟、更好咀嚼，也較容易被腸胃消化吸收。

• Q2：發芽豆漿為何比較不容易讓人脹氣？

  因為大豆發芽後會活化內源酵素，分解造成脹氣的寡糖，並把部分蛋白質拆成較小分子，讓身體更容易消化吸收，減少腸胃不適。

• Q3：發芽食品增加了哪些對健康有益的成分？

  發芽過程會提升總多酚、類黃酮、抗氧化活性與GABA等生物活性物質，其中GABA與放鬆、情緒調節及睡眠品質相關，具一定保健價值。

糙米 豆漿

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