馬鈴薯發芽能吃嗎？營養師教你分辨龍葵鹼、黃麴毒素2大風險

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• 重點一：馬鈴薯發芽會增加龍葵鹼，過量可能引發腸胃與神經毒性。
• 重點二：若僅單一芽眼，可挖深削除；整顆冒芽、發綠發黑則別吃。
• 重點三：保存應乾燥陰涼通風，適量採買、趁鮮食用最能降低風險。

日前台灣掀起一波「發芽馬鈴薯之亂」，看似日常的小問題，卻牽動食安與健康風險。事實上，「發芽」並不等於一律有毒，有些食物可能產生致命毒素，有些只是風味變差，甚至還有一類因發芽而提升營養價值。從馬鈴薯、地瓜，到近年興起的發芽豆漿與發芽糙米，「發芽」背後隱藏的是營養還是危機？

今年四月初，國內爆發「馬鈴薯之亂」。農業部調整進口馬鈴薯檢疫制度，從過去只要發現馬鈴薯發芽即全數退運，改為芽體0.5公分以內可直接放行，超過0.5公分則封存，送至加工廠汰選後棄置。新制也引發「發芽馬鈴薯到底能不能吃」的討論。事實上，發芽的馬鈴薯確實存在健康風險，特別是整顆馬鈴薯已大量冒芽、甚至變綠、發黑時，就不建議再食用。

龍葵鹼為天然毒素，高溫加熱也難去除毒性。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，馬鈴薯在發芽過程中，會產生一種天然生物鹼「龍葵鹼（Solanine）」，又稱「茄鹼」，屬於植物的天然防禦機制，可避免病菌或昆蟲侵害；但對人體而言，若攝取過量，可能刺激腸胃道，甚至造成神經毒性反應。

食藥署曾指出，「茄鹼」屬天然毒素，不溶於水，且裂解溫度高達攝氏190至285度，一般家庭烹調溫度難以完全破壞，因此即使高溫加熱，也未必能完全去除毒性。人體若攝取過量茄鹼，可能引發噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃症狀，嚴重時還可能出現神經失調、頭暈、意識混亂，甚至幻覺等神經毒性反應，其中幼童、孕婦與高齡長者更屬高風險族群。

另有研究指出，成人若攝取約200至400毫克茄鹼，就可能出現中毒症狀；兒童攝取20至40毫克即可能產生毒性反應，而攝取達600毫克以上，甚至可能危及生命。

僅長出單一芽眼，民眾不必過度恐慌。

不過，蘇秀悅說，民眾不必因此過度恐慌，並非所有發芽食物都有毒，像綠豆芽、黃豆芽本來就是常見食材，只有馬鈴薯在發芽過程中，會伴隨龍葵鹼濃度上升。但如果馬鈴薯僅長出單一芽眼，並不是整顆多處冒出白芽，只要把單一芽眼周圍挖深一點、徹底削除，通常問題不大；不過仍建議食用未發芽的馬鈴薯，因馬鈴薯開始發芽時，代表保存環境不佳，食物早已不新鮮。

至於該如何判斷馬鈴薯是不是快發芽？蘇秀悅表示，除了表面已明顯冒芽外，馬鈴薯在發芽前，通常還會出現芽眼凸起、表皮變皺、摸起來較軟，或局部出現淡綠色等徵兆，代表保存時間已久，不建議挑選。

根莖類常被認為「耐放」，適量買、趁鮮吃才是重點。

她指出，許多人買菜時，最在意的是食材能不能放久一點，特別是根莖類食物，常被認為「耐放」。但她強調，任何食物都不建議囤積，蔬果放越久，不只口感變差，營養素也會逐漸流失；而馬鈴薯只要保存不佳，就可能發芽產生龍葵鹼，吃下肚反而傷身。

若想稍微延長馬鈴薯保存時間，蘇秀悅建議，可放在乾燥、陰涼、通風處保存，並盡量於一周內食用完畢。雖然冰箱溫度較低，但環境也相對潮濕，若未保持乾燥，反而可能影響品質與口感。

報紙包裹當心油墨，冷凍口感會變差，現買現煮最好。

至於坊間流傳「用報紙包馬鈴薯」的保存法，她認為效果未必特別好，反而要留意報紙油墨殘留在馬鈴薯上的問題。另外，也有人習慣先把馬鈴薯削皮、切塊後冷凍，避免發芽。對此，蘇秀悅說「不是不行，但口感一定會變差」，馬鈴薯冷凍後再退冰，組織容易鬆散、失去原本口感，若只是為了避免發芽，其實沒有必要，除非是製作馬鈴薯泥等特殊料理，否則仍建議現買現煮。

發芽花生能吃嗎？潮濕發霉務必丟棄

除了馬鈴薯，民眾也常擔心「發芽花生」能不能吃。蘇秀悅表示，花生發芽本身不一定有毒，但真正危險的是保存過程中的「潮濕發霉」，花生一旦保存不當，易滋生黃麴毒素，而黃麴毒素屬於致癌物，長期攝取恐增加肝癌風險。若花生除了發芽，還伴隨發霉、變黑、油耗味或苦味，就應立即丟棄，不要再食用。

蘇秀悅說，與其一直討論發芽能不能吃，不如回到最根本的觀念，「適量採買、新鮮食用」，才是避免食安風險最好的方式。

精華 FAQ

• Q1：馬鈴薯發芽後為何可能變得不能吃？

  因為發芽時會增加天然毒素龍葵鹼，且高溫也不易完全破壞。若吃下過量，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時還會出現神經毒性反應。

• Q2：馬鈴薯只長出一個芽眼時該怎麼處理？

  若只是單一芽眼，通常可把芽眼周圍挖深一點並徹底削除，多半問題不大；但仍建議優先選擇未發芽、外觀完整且新鮮的馬鈴薯。

• Q3：發芽花生可以吃嗎，哪些情況一定要丟掉？

  花生發芽不一定有毒，但若保存潮濕導致發霉、變黑、出現油耗味或苦味，就可能有黃麴毒素風險，應立即丟棄，避免增加肝癌風險。

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