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對糖尿病最佳與最糟的食物一覽!搭配飲食5重點,有效控血糖

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為何餿掉的食物不能吃,發臭的臭豆腐卻可以?一次搞懂發酵、發霉、腐敗差別

Heho

同樣是發「臭」,餿掉的食物不能吃,臭豆腐卻可以,令人難以釐清食用與否的界線,這是因為發臭有兩種可能:「發酵」或「腐敗」。前者是臭但卻令人食慾大開的魔法,後者是放到壞掉且令人想逃的警告,究竟這兩者還有什麼差別呢?
同樣是發「臭」,餿掉的食物不能吃,臭豆腐卻可以,令人難以釐清食用與否的界線,這是因為發臭有兩種可能:「發酵」或「腐敗」。前者是臭但卻令人食慾大開的魔法,後者是放到壞掉且令人想逃的警告,究竟這兩者還有什麼差別呢?
圖/ingimage

近日力行國小營養午餐傳出「餿水湯」誤食事件,有 2 名學童不小心喝下肚。面對食品變質,就連大人都有可能掉以輕心,孩童更需要提高警覺。讓 Heho 營養師教你認識食品發酵、發霉、腐敗的差異,辨別哪些食物能吃不能吃!

當食物未經妥善存放,便會出現外觀、質地、氣味上的變化,但像是臭豆腐,明明散發著濃烈的臭味,還有又黏又臭的日本納豆,以及挾著刺鼻酸臭味的藍乳酪,這些臭氣沖天的食物讓某些人聞到食不下嚥,卻也有一票擁護者。

對小孩子來說,同樣是發「臭」,餿掉的食物不能吃,臭豆腐卻可以,令人難以釐清食用與否的界線,這是因為發臭有兩種可能:「發酵」或「腐敗」。前者是臭但卻令人食慾大開的魔法,後者是放到壞掉且令人想逃的警告,究竟這兩者還有什麼差別呢?

發酵:有目的性生成的好菌

以有機物為原料,透過特定細菌、酵母菌、黴菌等微生物作用,將原料分解或合成,產生新物質的過程。好比烘焙用的酵母菌,使麵包變得鬆軟;葡萄糖經發酵轉變為酒精和二氧化碳;還有乳酸菌發酵牛奶所製成的優格,這些都是微生物為了活下去,要把有機物轉化成能量而做的。

腐敗:有害人體健康的壞菌

當發酵的環境沒控制好,或是食物本身存放不當,微生物也會經酵素作用,以獲取養分與能量,但這過程中混砸了雜菌、腐敗菌,使食品的營養價值遭到破壞,產生色香味的變化,可說是被微生物「汙染」。且雜菌量多,也增加了致病菌生存的可能,恐引起人體不良反應或食物中毒。

簡單來說,發酵和腐敗都是經由微生物代謝,以供應「菌」所需的能量來源。但是發酵的產物對人體無害,甚至是有益處的;而腐敗所產生的物質是有害身體,已經變質喪失營養、具有毒素。

發霉:黴菌也有分好壞

一聽到「發霉」大家會很直覺想到食物壞掉了不該吃,但其實日常有不少透過黴菌幫忙發酵的「發黴」食物,例如:在鰹魚上培養黴菌而做成的柴魚、毛黴菌發酵的豆腐乳、紅麴菌做的紅糟、米麴菌製成的味噌、醬油、清酒等等。

這裡是幫黴菌討一個公道,它並不是徹頭徹尾的壞蛋,有各式用途。不過一般情況下,沒有特意控制環境而產生的發霉食物,是不可以食用沒錯!若看到吐司邊邊、水果果皮上長出黑、白、青色的毛斑,別以為把它們去掉後剩下的就可以吃,畢竟在非肉眼可見的地方有「黴」有長菌是難以判斷的。

換句話來說,發酵、發霉、腐敗的差異,就是看這些有「菌」的食物能不能吃。取決於在特定溫度、濕度下,有沒有符合食品安全衛生的標準,進行加工程序,若沒有嚴格把關,一旦出現保存條件不當,食物就有可能成了壞菌的溫床。

營養師提醒,若發覺食物的外觀有異狀,出現變色、軟化、有黏液,或是聞到酸味、腐臭味、油耗味、黴味,即使不是很確定有沒有變質,為保險起見先不要吃較好。

營養師陳筠臻<br />圖/楊紹楚 Heho提供
營養師陳筠臻
圖/楊紹楚 Heho提供

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