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肉燉太爛 蛋白質易遭破壞

2015-01-16 10:33台灣新生報 台灣新生報

【台灣新生報/記者蘇湘雲/台北報導】

圖/ingimage
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很多年長者因為牙齒不好、咀嚼能力變差,常將肉類食物燉得很爛、很軟,比較好入口。不過內湖國泰診所營養師張斯蘭提醒,這種重複加熱烹飪方式會讓蛋白質受到破壞,影響蛋白質吸收,年長者原本蛋白質吸收就不是很好,這樣做可能讓情況更惡化。建議肉品煮熟即可,盡量不要重複熬煮,煮熟後再剁碎、打碎,較不會影響年長者蛋白質吸收。

張斯蘭營養師表示,年長者原本吸收能力就不太好,加上咀嚼能力受到限制、食欲不好等因素,蛋白質攝取量、吸收量會減少。這時如果肉品燉得很軟爛,蛋白質就會遭受破壞,身體就會吸收較少蛋白質,舉例來說,若是一百公克蛋白質,經過反覆加熱、長時間烹煮,身體所能吸收、運用的蛋白質說不定就只剩五十公克。蛋白質與免疫能力等大有關聯。年長者蛋白質攝取不足,很容易影響免疫能力。

張斯蘭營養師也提醒,烹煮肉類時,最好煮到全熟。一餐吃剩下來的菜餚、肉品,若要放進冰箱儲存,放冰箱前,最好再煮沸一下,以免細菌孳長。另外,雞、鴨、鵝等肉品的皮下脂肪量頗高,盡量不要吃皮。煮湯時,建議去皮後再拿到湯品中烹煮,若連皮下去烹煮,湯品會顯得過於油膩,增加身體負擔。

【更多精采內容,詳見新生報之《養生文化報》】

蛋白質
營養素

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