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食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

PrimePlus健康設計家

炎熱的夏季即將來臨,據傳今年暑假將迎來有紀錄以來最高的氣溫,若是家中購買的食物沒有妥善保存,就容易產生食品衛生安全的風險。有調查顯示,國人對於食物保存的知識較為不足,許多人以為食物放進冰箱就可以將食物的保存期限「凍結起來」,其實,食物放進冰箱可以保存的長短,會依照食物的屬性而有所不同喔!今天就讓《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Evelyn來幫你打破有關食物保存的5個迷思

迷思1:冰箱是萬能的,食物放冷凍就不會壞?

很多人常常買一堆食材直接往冰箱丟,又將冷凍庫視為「保鮮神庫」,然而,冷凍庫裡面的東西真的都不會壞嗎?

並不是這樣的!一般家用冰箱的冷藏溫度約為0℃~7℃;冷凍庫溫度大約介於-12℃~-18℃,這個冷凍溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生,但卻無法殺死它們,況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質,例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等,所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法,食物還是會隨著時間慢慢變質的!

以下表格是我們根據美國食藥署(FDA)的資料,整理出常見食物在正確的冷藏及冷凍下建議的保存時間。

表一/常見食物冷藏及冷凍建議保存時間
表一/常見食物冷藏及冷凍建議保存時間

上表提供的是大致上的保存時間,提醒大家在貯存時還是要以食品包裝上面的保存期限為主唷!

迷思2:萬用保鮮膜?

沒用完的湯汁類(湯、肉汁等)、或是沒吃完的剩菜、剩肉,要保存到冰箱內,最常見的作法就是使用保鮮膜將碗盤包起來,保鮮膜已經成為家家戶戶必備的廚房用品,然而,保鮮膜真的這麼萬能嗎?

傳統的保鮮膜多為PVC材質,雖然價格便宜,但在製程的過程中通常會添加塑化劑,且因耐熱溫度不高(約為60-80℃),接觸高溫或含油脂的食物可能會有塑化劑溶出的風險,因此食藥署已呼籲大眾不要將PVC保鮮膜來用於接觸高溫或含油脂的食物。

然而,無論是什麼材質的保鮮膜,皆不建議在高溫條件下使用,且使用前一定要注意該保鮮膜的材質及耐熱溫度,避免錯誤使用造成有害物質溶出,影響健康。

因為保鮮膜本身都是屬於「塑膠」製品,遇熱、遇油脂都可能或多或少產生溶出的風險,所以如果可以應儘量避免將保鮮膜與食物一起加熱。建議可以使用「陶瓷」及「玻璃」材質的容器保存食物,若真的需要使用保鮮膜,無論是何種材質,一定要注意兩件事:

1.盡可能減少與食物接觸2.依據保鮮膜標示的耐熱溫度,在溫度內正常使用

迷思3:剩菜放涼才能冰?

「這道菜沒吃完,等等放涼了再冰冷藏,不然冰箱會壞掉!」

在家開伙一定很常不小心煮太多吃不完,大家很容易有一個迷思就是菜要放涼才能冰,這個觀念是對的嗎?

這邊大家要先知道「危險溫度帶」的概念,根據食藥署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明,危險溫度帶在7℃~60℃,這個區間許多細菌及微生物都能快速生長繁殖,特別是在16℃~49℃的溫度區間,甚至容易產生毒素。因此,「放涼再冰」很容易讓食物降至危險溫度帶,一旦到了這個區間再拿去冰就很難避免已經產生的細菌,且冷藏並沒有辦法將他們殺死,因此這樣的食物吃下肚很容易會有安全的疑慮。

「那麼難道要將飯菜熱呼呼的放進冰箱嗎?」

其實可以將食物冷卻至60℃左右,大約是有些微燙手的溫度,這時再放進冰箱就比較不會有問題了。特別需要注意的是,若要冷藏或冷凍的食物體積很大,例如一大鍋的湯,那就要考量是否會讓冰箱內升溫,進而影響其他食物的保存。而至於冰箱是否這麼容易因此而壞掉,其實跟自家冰箱本身的製冷效率、以及放入的食物有多少有關喔!

迷思4:吃不完再放回去冷凍庫吧?

有些學者主張,只要有正確的解凍方式,解凍過的食物再冰回冷凍是沒有問題的。確實以學理層面來說,只要解凍時是放在「冷藏解凍」,讓食物的溫度不要跨到上述的「危險溫度帶」的話,是可以避免細菌及微生物大量孳生的,然而,「冷凍並沒有辦法殺死細菌」,一旦解凍,細菌的生長速率又會快速上升,所以,解凍越久的食物,越不適合再放回冷凍庫保存,而且反覆冷凍可能會造成部分營養素的流失、口感也會受影響,所以最好的做法還是要吃多少就解凍多少食材,盡可能避免「重複冷凍」。

迷思5:所有食物都可以放冷凍?

是不是所有食物只要想要保鮮,都可以放到冷凍庫儲藏?

其實不然,從前面所附上的第一張表格就可以看出,美國食藥署也建議有些食物是不適合冷凍的!像是熟雞蛋,冷凍過後食用的口感不佳;或是含水量較多的蔬果,例如生番茄、菠菜、萵苣等,冷凍過後再解凍容易讓蔬果變得又濕又軟,影響口感。

蔬菜冷凍之後為什麼會影響口感呢?主要有2個原因,首先是因為冷凍時水分會成為冰的型態,冰晶形成時會破壞蔬菜的組織,導致口感變差;另一個原因是因為蔬菜裡的「酵素」,酵素會讓蔬菜組織發生變化,將生鮮蔬菜直接放入冷凍庫是無法去除酵素的,所以可以先進行「殺菁」的動作,將蔬菜先汆燙30秒,破壞酵素活性,之後再將蔬菜切成適當大小冷凍儲藏,就能保留它的口感及營養囉!

破解完這些小迷思,有沒有發現其實食物的保存是一門學問呢?這邊再提醒大家食物保存的兩大要點:「阻絕空氣」及「控溫」,也要明確標示開始保存的時間及食物效期、定期整理冰箱。只要妥善管理好家裡的貯存空間,就算有再多種類的食物需要保存,也不用怕因為保存不當而壞掉!

本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登,未經同意禁止轉載

冷凍 冰箱 保鮮 迷思 蔬菜

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