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有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

2021-03-02 17:32常春月刊 常春月刊

圖/常春月刊提供
圖/常春月刊提供

本文摘自《常春月刊》456

文∕夏曉稚

儘管肉類的取得已不像過去那樣難,豆類的地位依然反增不減,是因為比起肉類,豆類多了膳食纖維,且鉀含量高,也更適合有心血管疾病、高血壓的人食用。

對於健身的人來說,想要練出完美線條,就得多攝取「蛋白質」來作為重要的肌肉合成來源。不過,市面上的豆類千百種,有時名稱裡有含「豆」字,卻又不是真正的豆類,如果沒有搞清楚成份,通通都吃下肚的話,恐怕會適得其反,最怕的還會越吃越胖!

台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示,豆類的耐旱性高、需要的用水量也少,對於貧瘠地區來說,種植豆類最適合不過了,而且豆類富含高量蛋白質,不管在西方還是東方國家,在過去都被譽為「窮人的肉食」。

如今儘管肉類的取得已不像過去那樣難,豆類的地位卻反增不減,「是因為比起肉類,豆類多了膳食纖維,且鉀含量高,也更適合有心血管疾病、高血壓的人。」

澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

程涵宇進一步說明,雖然豆類都叫做某某「豆」,不過個別豆類在口感上還是有差,而依其主要的營養素,大致可以將它們分成三大類:

◎澱粉豆:紅豆、綠豆、皇帝豆、花豆

顧名思義就是澱粉質含量較高的豆類,20g的乾澱粉豆約含有15g的碳水化合物,雖然熱量和白米飯差不多,比較起其他營養素卻是澱粉豆大獲全勝,不僅比白米飯多出3倍蛋白質、30倍膳食纖維,鉀、鈣、鎂、鐵等營養素也是白米飯的815倍不等。

◎蔬菜豆:豌豆莢、豇豆、四季豆、翼豆

蔬菜豆的爽脆纖維感,吃起來就很像我們一般所吃的蔬菜。只要是在蔬菜裡能想到的營養素,如鉀、鈣、膳食纖維等,在這些豆裡通通都能找到,屬於低熱量且高纖維的豆類。想要減肥的朋友如果想換個菜單,不妨從蔬菜豆下手,不僅能增加飽足感,也能減少熱量攝取。

◎蛋白質豆:黃豆、黑豆、毛豆、鷹嘴豆

蛋白質豆的口感較紮實,還會有淡淡的豆香味,且豆如其名,含有非常豐富的蛋白質。一般來說,20g的乾蛋白質豆,或50g生鮮蛋白質豆(例如毛豆仁)就含有7g蛋白質,約等於30g的肉類,因此若是想大量補充蛋白質,蛋白質豆類或其製品如豆漿、豆腐等,都是非常優質的選擇。

「但是需要控制熱量的朋友就要注意了,因為蛋白質豆的熱量可是不容小覷。以常見的黃豆為例,攝取乾黃豆20g就有71卡的熱量,但去皮雞胸肉30g卻只有它的一半。」程涵宇提醒。

優質蛋白質來源,還有祕密武器異黃酮

2018年最新國民飲食指南蛋白質來源優先攝取順序為豆、魚、蛋、肉類,「能讓豆類打敗其他選手榮登第一的原因,是因為豆類的飽和脂肪含量,比起其他蛋白質來源少上許多,尤其需要攝取大量蛋白質時,若能以豆類為主,身體的負擔也就不會那麼大。」

程涵宇也提到,豆類含有富含的異黃酮素(isoflavones),為一種植物性的類雌激素,又因為在大豆中含量最為豐富,因此又被稱為「大豆異黃酮」。「由於結構與雌激素類似,不僅能減緩停經婦女的骨質流失,也能調節女性荷爾蒙不足所產生的相關症狀。」除此之外,根據臨床研究,大豆異黃酮本身還具有啟動體內抗氧化系統的功能,因此也能清除體內自由基,降低乳癌死亡率與復發的危險性,對於廣大女性來說,既能養顏又能保健身體。

「不過各位男性也不用太過失落,大豆異黃酮的功效還不只這些。」程涵宇笑著解釋,大豆異黃酮能降低壞膽固醇,增加好膽固醇以預防動脈硬化或冠狀動脈相關疾病。根據美國食品藥物管理局對黃豆蛋白所做的健康宣稱也指出,配合低飽和脂肪(每餐1g以下)、低膽固醇(每餐20mg以下)飲食,每天攝取25g黃豆蛋白,可降低罹患心血管疾病的危險,「大約是4湯匙的黃豆(70g)或是900c.c.的無糖豆漿、兩塊市售豆腐(280g)的份量」。

常見豆類加工食品,你掃雷了嗎?

我們生活周遭充斥著許多豆製品,如豆漿、豆腐、豆乾、豆花、豆皮等,大部分都是由黃豆加工而來,而許多朋友一聽見「加工」二字,不免會在購買上持有疑慮。為此程涵宇也表示,其實只要秉持原料非基因改造、製程安全衛生,無額外的添加物等基本三大原則,就能先掃掉一堆地雷。

「有趣的是,豆腐跟人不一樣,留越多渣的豆類加工食品,就代表它的膳食纖維越多,對人體也越好。」我們在挑選豆類加工品時,也盡量以天然的米白或米黃色的食品為佳。像是市售的褐色豆乾大多摻有焦糖色素,就須特別留心。

另外,「只要認真看看營養標示就知道,市面上有些冠名『豆腐』的產品,其實不是真正的豆腐,不僅蛋白質含量較低,還會帶來超高的熱量!」程涵宇提到,沒有大豆成分的「豆腐」其實意外的不少,包括芙蓉豆腐、杏仁豆腐、魚豆腐等等,都是使用其他東西加工而成。

「好比百頁豆腐,其實是大豆分離蛋白再加上植物油以及加工過後修飾澱粉所製成,其油脂含量是傳統豆腐的5倍,熱量更是傳統豆腐的2.4倍。」想要吃進豆類的營養及好處,還是優先選擇天然的豆類,例如黃豆、黑豆、毛豆、鷹嘴豆,或是微加工的豆類例如豆腐、豆漿等為佳。

  豆類家族Q&A

  Q:哪些人不適合吃太多豆類?

  A:豆類可說是老少咸宜的食物,只是吞嚥功能未成熟的幼兒及牙口不好的長輩,烹調時則建議燉煮至綿密、無顆粒的程度。另外,澱粉豆類若是吃多了,其熱量也是非常可觀。也由於這類豆子吃起來口感微甜,容易讓人一不小心就會攝取過多,因此,想要減肥或糖尿病患者,須特別注意份量。

  Q:豆類煮久了蛋白質會不見嗎?

  A:不會。在一般烹煮的情況下,蛋白質的營養價值是不會被破壞的。

  Q:素食者無法從肉類攝取蛋白質,豆類要吃多少才夠呢?

  A:依據素食飲食指南建議,若每日以1500大卡來計算,純素的素食者每日須吃到5.5份的豆類為佳。舉例來說,一份豆類約等於黃豆(20g)、毛豆(50g)、黑豆(25g)、無糖豆漿1杯、傳統豆腐3格(80g)、嫩豆腐半盒(140g)等。素食者只要多方搭配、多方嘗試,還是可以從豆類中攝取足夠的蛋白質。

  Q:豆類吃多了是不是會痛風?

  A:不會。研究證實,適量的豆腐反而可作為痛風病患較佳的蛋白質來源,因為豆腐的攝取可改變血漿中蛋白質的濃度、增加體內尿酸的清除與排泄,減緩痛風問題。

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市售豌豆莢、甜豆莢殘留農藥嚴重! 專家教「洗菜秘訣」別傻吃農藥

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膳食纖維
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常春月刊

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