過往研究已證實，人若常吃紅肉與蛋，體內易生成氧化三甲胺，導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現，葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者的10倍。他們發展一套檢測氧化三甲胺的方法，已取得台灣與美國的先期專利，可用於健康檢查。他們建議60公斤者每天吃5公克生大蒜，能減少氧化三甲胺的產生，預防心血管疾病。
專攻內科的台大醫學院教授吳明賢說，心血管代謝疾病是十大死因之一，過往的研究已發現，人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼的食物，例如牛排，體內易產生腸道菌的排泄物氧化三甲胺。長期累積高濃度的氧化三甲胺，該物質會經血管壁巨噬細胞堆積、促進血小板凝集等機轉，導致心血管疾病。
台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗，進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說，肉鹼是運動員用於補充肌力的食用物質。團隊實際找人類服用不同含量的肉鹼，每隔24小時檢測一次，發現葷食者體內易產生氧化三甲胺，產生機率是素食者的10倍。該研究將氧化三甲胺的濃度分成四個等級，若體內濃度達最高等級6.2%以上，三年內發生心血管疾病的機率比其他人高。
吳明賢說，他的團隊正與台大醫院心臟科合作，將這套口服肉鹼耐量試驗用於心血管病人的臨床研究。未來也將進一步利用藥物、益生菌、益生質，甚至益生菌代謝物，開發新一代心血管疾病預防與治療方法。
此研究第一作者、台大醫院內科醫師吳偉愷說，團隊三年前也利用大蒜中的大蒜素調控腸道菌。目前經無菌屬動物實驗測試，若一天吃四分之三顆大蒜，就會產生抑制氧化三甲胺生成的功能。另外，酒醋也被證實有抑制氧化三甲胺的功能。台大食品科技研究所教授沈立言說，「You are what you eat」，建議60公斤者每天吃5公克生大蒜，就有預防心血管疾病的潛力。若已被檢測為易生成氧化三甲胺的體質，還是少吃紅肉，才是最佳保健之道。
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