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食材先預熱 減少燒烤時間

【聯合報╱記者楊欣潔/台北報導】

秋節快到,烤肉成為賞月熱門活動,營養師提醒,烤肉時因加熱過程容易產生致癌物質,建議先將食材先預熱半熟,減少食材在烤肉架上燒烤的時間,並搭配大量蔬果,減少將致癌物吃下肚。

營養師劉怡里指出,在烤肉過程中,其實會有許多不利健康的致癌物產生,例如木炭燃燒及肉類油脂滴在高熱的木炭上,會產生「多環芳香烴化合物」等揮發物質,其他如香腸、熱狗、培根等含有亞硝酸鹽成分的食物,若與含胺類食物一起食用,如肉類、秋刀魚,以及蝦貝類,會在體內生成亞硝胺,恐增加食道、呼吸道、肝、腎、胃、腸等器官病變。

劉怡里說,烤肉常見的豬、牛肉片,不但脂肪多,其中飽和脂肪酸含量也偏高,吃多易造成肥胖或心血管疾病; 若要滿足口腹之欲,又不想身體負擔太大的最好方式,就是在烤肉時搭配大量高纖的蔬菜,及富含維生素C等抗氧化物質的水果,增加纖維攝取。

劉怡里指出,富含維生素C的水果,可阻斷加工類製品中的亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺,並降低多環芳香烴碳氫化合物產生的致癌風險,尤其營養密度高的水果,如奇異果、木瓜等,除維生素C含量高外,還有豐富的抗氧化物,可對抗烤肉產生的有害物質;此外,水果中的膳食纖維,不但能增加飽足感、可避免吃太多肉類,也能促進腸道蠕動,縮短食物在腸道滯留時間,減少有害物質被吸收。

內湖國泰醫院營養師張斯蘭也提醒,民眾在吃加工製品時,要避免搭配養樂多等乳酸菌飲料,以免形成亞硝胺,搭配的飲料建議選擇無糖茶類,減少熱量攝取。另外,烤肉醬尤其要謹慎使用,太過辛辣、油膩的醬汁可能造成腹瀉;有高血壓、腎臟病的民眾,建議不要沾高鹽分的烤肉醬。

【2014/09/03 聯合報】

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