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重複油炸 油品易酸敗

台灣新生報

【台灣新生報/記者鄭綿綿/台北報導】

重覆油炸的油品本身存在有害物質,在過量吃下相關油炸後的食物後,易影響肝臟解毒功能,威脅健康。

回鍋油對健康影響

回鍋油是指重複使用的食用油,食用油隨著高溫加熱改變本質,食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定,會因高溫加熱而氧化,產生自由基,進行聚合作用,在缺氧的情況下,聚合反應更加劇烈,會改變油脂的折光率,致使油品的顏色轉深,黏稠度增加,影響油的品質與原有的營養成份。

通常食油隨高溫加熱,會改變其本質,而且加熱時間愈長,改變愈大。包括可能產生過氧化物、反式脂肪等兩百多種物質,經食物進入人體,可能誘發增加罹患心臟病和癌症的風險。且重複油炸時,油品更易酸敗,產生大量的自由基。自由基會攻擊正常細胞,加速人體衰老或細胞癌變。

相關動物實驗也顯示,油炸用油加熱超過二十小時,就會有肝毒性。此外,使用過的油脂發煙點會降低,一般人不易精確掌握回鍋油的發煙點,烹調時容易超過發煙點。即使使用適合油炸的食用油,但持續一而再的高溫油炸,仍是有可能產生自由基,甚至劣變產生致癌物質。

專家看法

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示,油炸品吃過多,容易影響心血管健康,增加心臟血管問題,如高血脂、腦中風;尤其若是用動物性油脂去炸食物,更容易造成膽固醇累積,血管動脈硬化;也容易影響記憶力、學習力。尤其當油經過高溫會產生劣解,重覆使用,會變得濃稠、顏色變深,產生泡泡等。回鍋油會讓食物營養成份改變,油在氧化後產生自由基,會影響人體肝臟的解毒功能,增加致癌風險。

注意事項

食物中的膽固醇遇高溫易氧化,蛋白質經高溫油炸會變質,像是許多人愛吃的油炸物,往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇,如炸雞排、鹽酥雞、魷魚、花枝等。應節制這類食物攝取,尤其有慢性病、心血管疾病族群。

【更多精采內容,詳見新生報之《養生文化報》】

心臟病 高血脂

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