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過白和不會變硬的饅頭 別吃為妙!

【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》,作者文長安,平安文化出版】

喜歡吃麵食類的老饕們都知道,除了費勁的手工揉麵外,讓麵皮好吃的靈魂所在就是「老麵」。說穿了,就是利用天然酵母來進行發酵的自然發酵法。通常在製作麵食時,老師傅都會留下一塊發好的生麵糰,隔天再拿來繼續跟新材料攪揉。被留下當成發酵種子的麵糰就是「老麵」。用老麵發酵可以增加麵食的Q度與嚼勁,並讓麵食的麥香味和質感更加細緻可口。而老麵的酸度,可以幫助調整麵糰的PH值和穩定度,延長保鮮期限。

麵粉的彈性和延展性的關鍵,是麵粉之中的蛋白質,所謂低筋、中筋、高筋等「筋度」就是依照蛋白質的含量而區分(見下表)。依照成品需求來選擇麵粉種類,自然成本考量也會有所不同,如果有便宜替代品是最好不過了。

因應現代人要求快速和方便,為了縮短製作時間,有的人會用現成的製麵加酵母、發粉,來代替老麵的發酵效果,可是口感並不好,因而必須加入可以讓麵食吃起來鬆軟的膨脹劑,或是用過氧化物來提高麵粉中的蛋白質Q度。這類加工的麵食成品,保證放上好幾天依舊很鬆軟。

加入食鹽或小蘇打、發粉等鹼性物質,也可以強化麵粉中的澱粉鍵結,達到催化熟成的「老麵」效果。不過,缺點是會讓麵粉變黃,因此有業者就加入漂白劑來恢復白色色澤,增加賣相。傳統有用硫磺熏蒸來讓麵皮變白,可是衍生的過量殘留問題也不好。

因此,太白的麵條或是過白的包子、饅頭,還是少碰為妙。曾經有業者被查獲違法加入常用來清潔消毒用的二氧化氯,讓麵粉製品變得更白、更Q彈。小心啊,殘留的二氧化氯吃進肚,可是會把身體內的好菌一起消除的!

記得觀察看看,如果你買回來的饅頭放在室溫下,隔天還不會變硬,要吃之前最好考慮一下。

好吃饅頭小撇步

要讓饅頭表面光滑、不起縐,老師傅的撇步除了用老麵發酵外,也要把麵皮擀厚一點。同時,注意千萬不能用大火蒸,中火是最恰當的。蒸好時不能馬上掀蓋,必須等到放冷才掀。

麵粉依蛋白質含量分為五種

種類

蛋白質含量

用  途

特高筋麵粉

13.5%以上

麵包、春捲皮、油條

高筋麵粉

11.5%

麵包、麵條

粉心麵粉

10.5%

麵包、中式麵食

中筋麵粉

8.5~11%

包子、餃子、餛飩、鍋貼

低筋麵粉

8.5%以下

蛋糕、餅乾

你買的饅頭,有沒有過多的添加物

饅頭是否加了過多的添加物,可以在室溫下放一段時間來判斷。

◎沒問題的饅頭:買回來後在室溫下放隔夜,第二天發現外皮變硬、龜裂了。

◎有問題的饅頭:買回來後在室溫下放隔夜,第二天發現竟然不會變硬,最好不要吃吧!

好麵條用「下鍋煮」來分辨

麵條是否加入了過多的添加物,可以從煮麵條的過程來判斷,添加物加得越多的,浮起來越快!

◎沒問題的麵條

1.正規製作的麵條下水煮的時候,一定等到水開了,麵條才會跟著浮起來。

2.隨著加熱,澱粉會不斷釋放出來,因此煮麵的水會越煮越濁,麵條越煮越軟。如果不另外加水或換水的話,煮到最後就會糊掉。

◎有問題的麵條

1.下鍋煮不到三分鐘就浮了起來。

2.或是水還沒煮開,麵條就浮了起來,即使煮開的沸水對流中卻掉不下去,就表示麵條裡加了許多添加物。

3.煮過麵的水質越清澈,問題越多。

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蛋白質 添加物 澱粉 食鹽

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