素食加工品 做法大解碼

【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】

素食是一種不吃肉、家禽、海鮮等動物食品的飲食模式，在現代社會中，在養身、健康、宗教等不同的因素下，素食者有愈來愈多的傾向，甚至於很多年輕人也開始吃素，然而，在追求美味的時候，吃素的人也需要知道一下素食加工品是怎麼來的。

專家看法

彰化基督教醫院營養部營養師江惠琴表示，為了增加食物的變化性，目前市面上已經出現眾多的素料，甚至於多到令人目不暇給的地步，因此，經常吃素的人應了解一下自己吃下的素料為何，如此才能夠吃得好又吃得健康。如果以原料來區分的話，大致上可分為豆類製品、素肉製品、小麥製品、香菇製品、蒟蒻製品、膠質製品、其他製品等皆是。

素料面面觀

1.豆類製品：豆類製品常用黃豆作原料，主要是以黃豆蛋白作為主要成分，然後進一步加工成豆漿、豆渣等，其中，豆漿可透過不同加工法製成豆腐、油豆腐、豆腐皮、豆乾、豆腸、凍豆腐等加工品。

2.素肉製品：素肉製品是以豆渣為原料，然後經過種種加工程序後，最後就會形成具有纖維肉狀組織的黃豆蛋白製品，可以做成素火腿、素肉絲等。不過，由於添加物比例不太一樣，熱量、營養素也略有差異。

3.小麥製品：小麥製品就是麵筋類製品，經過各種加工步驟之後，就可以做成麵腸、麵筋、麵輪、麵肚、素捲等多樣化加工品。

4.蒟蒻製品：蒟蒻製品是新興的素食加工品，因為富含纖維、熱量較低，相當受到素食者的歡迎，蒟蒻經過加工後可以做成蒟蒻蝦仁、蒟蒻花枝、素魷魚、素生魚片、蒟蒻板等加工品，這些加工品具有特殊的口感，吃起來會感覺有嚼勁。

5.膠質製品：植物膠、藻膠等濃縮物具備透明度、滑潤感，可以做成素魚翅、素魚板、素九孔等加工品，但這些加工品的營養價值相對較低。

6.香菇製品：香菇具有濃厚的香氣，所以食品業者善用香菇來增加素食加工食品的變化性，包括素羊肉、香菇雞、蓮花菇等皆是美味的加工品，不過，值得注意的是，香菇含有較高的普林成分，痛風患者應特別注意。

7.其他製品：蒟蒻、麵粉、素肉、香菇等素料搭配使用，可做成素魚丸、素丸子、素甜不辣、素火鍋料理等加工品，有些加工品吃起來的口感有點像葷食。

貼心小叮嚀

由於素食加工品已趨於多樣化的地步，但同樣的加工品的成份可能會有所不同，這是因為食品業者不同的關係，所以成分會有所差異，甚至於有些加工品可能會加入雞蛋，因此，吃純素的人要特別去留意。另外，素食加工品往往為了增加口感、風味等美味元素，通常會添加一些油脂或食品添加物，因此，素食者應詳細閱讀食品標示，以便避免吃下太多的熱量。

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蒟蒻 香菇 豆腐 黃豆

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