沙拉醬要選對 多元不飽和脂肪最好

【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】

美國普度大學最新研究顯示，選對沙拉醬，可幫助提升生菜沙拉營養價值。吃生菜沙拉時，選擇低脂、無脂沙拉醬雖可以減少熱量攝取，卻無法讓蔬菜營養素、脂溶性維生素徹底發揮作用。

研究人員進行人體臨床實驗，讓參與研究的人食用含飽和脂肪、多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪的沙拉醬，然後測試他們血液中的脂溶性類胡蘿蔔素吸收程度。像葉黃素、茄紅素、β胡蘿蔔素與玉米黃素都屬於脂溶性類胡囉蔔素，這些營養成份可幫助減少癌症、心血管疾病與退化性黃斑部病變等慢性、退化性疾病。

這項研究已發表於線上版「分子營養學與食品研究」期刊。

研究發現，富含多元不飽和脂肪的沙拉醬最能幫助身體有效吸收類胡蘿蔔素，這類沙拉醬脂肪用量最少，卻能讓身體吸收最多類胡蘿蔔素。相較之下，飽和脂肪、單元不飽和脂肪沙拉醬需要用到較多脂肪，才能達到相同吸收效果。

美國普度大學食品科學副教授馬利歐‧佛盧西為研究首席作者，他表示，想充份運用蔬菜、水果中的營養素，最好選擇適合沙拉醬。選無脂沙拉醬雖然可以減少熱量，但卻會浪費掉一些蔬菜營養素。

共有二十九人參與實驗計畫，他們吃生菜沙拉分別搭配奶油、芥花油與玉米油沙拉醬。其中奶油為飽和脂肪，芥花油為多元不飽和脂肪，玉米油則是單元不飽和脂肪。每種沙拉醬又分成三種不同脂肪濃度，脂肪含量分別為三公克、八公克與二十公克。

研究人員發現，芥花油、橄欖油等多元不飽和脂肪沙拉醬無論是三公克、二十公克，類胡蘿蔔素吸收程度都是一樣，代表這類油脂可在脂肪用量較少的情況下幫助類胡蘿蔔素吸收。

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