朱慧芳／海水魚的好 嘴知道

【元氣周報／朱慧芳】

下午三點多鐘，來到離海岸很近的魚塭，呼呼叫響的海風扇動著池面，彷彿像是暴風雨將至前的海水，波濤擺盪。但其實，此刻的天空澄亮得像貓咪的藍眼睛，清透明澈；填滿海水的池子映照著藍天，也是一片灰藍潔淨，完全沒有身處養殖池附近會聞到的水藻腥味。

引進海水養殖 肉質好 不用藥color="0074ad">

這裡是雲林口湖鄉水產養殖區，魚塭靠近海岸，方便引進鹹水填池，不需要抽取地下水源。討海人都知道，鹹水飼養的魚蝦肉質勝過淡水養殖，而且不會有洗不掉的臭土味。雲林縣養殖漁業發展協會總幹事王坤禾說：「我要養的是好吃，而且包括我的家人都可以安心吃的魚，如果只是為了賺錢，我不會用這種方式養魚。」

這種方式指的是：引進海水、模擬自然生態環境、少量低密度的飼養、全程不用藥物、除非下雜魚的來源缺乏，否則不餵食人工飼料。

抓不抓得到魚 看天氣拚運氣color="0074ad">

除此之外，王坤禾還特別強調新鮮度和口感，想要吃到他家的特定魚種，需要先打電話預訂，他接到訂單後，才去池子裡捕撈，是否捕捉得到，還得看當天的天候狀況和運氣。

今天他原本想要捕一條黃金鯧加菜，沒想到用了釣竿也撒下漁網，卻怎麼都抓不到。時序已是深秋，海邊吹著北風，池面比池底溫度低，黃金鯧都躲到池底避寒，降低覓食的頻率，連好吃的鮮蝦活餌都引誘不了牠們。

貪吃的龍膽石斑可就不同了，放置在池子裡的蝦網內，鑽進來兩隻一歲大、大約三斤重的小石斑。雖然還是幼齡，卻不是幼齒，網子裡有幾隻白蝦身上都殘留著被咬的斑痕。把石斑從網子裡捧出來的時候，牠像招供似的，從嘴裡又吐出好幾隻小蝦和小魚，認罪的態度就像牠的食性一樣勇猛乾脆。

模擬生態養殖 進化者能生存color="0074ad">

同一個池子裡混養著兇猛的石斑，怎麼還會有草食性的虱目魚和底棲的白蝦、蛤蠣生存的空間呢？王坤禾說：「這就必須要仿效大自然的生態原則，愈是高階動物，放養的數量愈少。」

石斑是剽悍的肉食性海魚，能逃過牠的追殺，都是身強體壯的優良品種。模擬生態養殖的好處是不需要用藥，掠食者虎視眈眈的環境當中，被掠食者為了要生存，會自動提升免疫力，無法適應環境的，就會成為肉食性動物的腹中肉糜。

魚的保鮮關鍵 捕獲後先放血color="0074ad">

平常捕到魚，王家都是在池水裡先放血，去除內臟之後，立即放入冰水內清洗，再以真空袋包裝好，用超低溫冷凍。這一套標準動作，又被稱為生魚片工法，除了可以保存最佳口感之外，也為了降低生鮮魚肉可能會有的細菌感染。無論水生的或陸生的動物，肉質的敗壞都是從血液開始，王坤禾一再強調放血的重要，原因不說自明。

王家共有十個海水養殖池，混養著文蛤、白蝦、草蝦、沙蝦、斑節蝦、虱目魚、吳郭魚、青斑、龍膽石斑、黑星銀魚共（又稱金錢魚）、黃金鯧（又稱紅杉）。海水養殖水產成長的速度比淡水慢許多，成本也高出許多，但是肉質緊實富有彈性，較不會有寄生蟲，更不需要擔負造成地層下陷的汙名。王坤禾以他一貫嚴謹的語氣說：「我所謂的安心，不只是對我的消費者，也要可以面對所有的台灣人。」

推薦海水養殖

王坤禾 0919-734-940

王太太 0952-897-139

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