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慢食之後/消失的土產

元氣周報

書名:慢食之後/
現代飲食的31個省思/
作者:謝忠道/
出版:時報出版/
定價:320元。
書名:慢食之後/ 現代飲食的31個省思/ 作者:謝忠道/ 出版:時報出版/ 定價:320元。

【元氣周報/摘自時報出版《慢食之後》】

在台灣,土產白玉米、土芒果、細麟種釋迦慢慢從市場上消失了。一個土產的消失,其實是一個世代對某個食物共同記憶的消失。

小時候我極愛吃烤玉米,夜市口有個婆婆烤得特好。

剝開外皮,露出奶白色的玉米粒,要先將玉米表面烤焦,用鋼刷刷掉焦物,方便碳烤時塗抹的醬料能夠附著其上。醬汁遇熱在玉米粒上冒著泡,濃厚的燒烤香味四處飄散,非常誘人,除了教人嘴饞,還勾引出人類對燒烤這種最原始料理食物的記憶。

許多年後,市場上出現了甜膩軟嫩只宜水煮的黃玉米,變種過的珍珠玉米,糯米玉米,口感糯糜,卻少了咬嚼的層次,我記憶裡的土產白玉米慢慢地從市場上消失了。

多年前我和友人從彰化開車一路玩下墾丁,看到沿途公路邊有賣玉米的,下車探問,土產玉米似乎消失了。

我覺得可惜的不僅是一個土產的消失,而是一個世代對某個食物共同記憶的消失。許多適應土地幾百年、真正落地生根以台灣為原鄉生長的東西,反而常遭我們的漠視遺棄而消失。

對物產的消失感到焦慮,是我在法國生活多年後的感受。

有一次我參加法國南部一個品酒會,會中有個座談,一個半官方半民間的組織,說明過去二十年來,法國約有三十幾種乳酪消失了,通常是懂得製作的人過世沒有接班人,或是缺乏市場利潤導致停產。當然,經常是兩種因素互為表裡的結果。

這個組織於是開始設法搶救這些快要消失的食物:有計畫地收集各地乳酪的資料,探訪製作達人,記錄相關資訊史料,和學校合作邀請學生參觀認識,甚至招集學徒向達人傳承技術,並和地方大賣場合作,保證這些稀少的地方乳酪可以進駐賣場販售。

他們的搶救方法兼顧記錄人文資料、教育後代,並延續產銷,使物產的命脈可以繼續下去。

物產也該被視為一種文化遺產,尤其是那些別處沒有的,已經在我們土地上生長了數百年,完全融入生態環境和生活記憶裡的物產。我常常覺得可惜,面對食物,我們經常過度誇大市場經濟價值,而忽略了更脆弱也更珍貴的、屬於文化社會層面的價值,那才是最無可取代的。

玉米 糯米 焦慮

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