親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

29歲男十年來的壞習慣 讓他關節液變成「牛奶」狀

溏心蛋不熟吃了易染病?專家建議這麼做徹底殺菌

2018-12-16 10:05元氣網 北京青年報

雞蛋。 圖/元氣周報
雞蛋。 圖/元氣周報

溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養,還招惹上禽流感等病毒和細菌呢?

蛋黃不熟≠營養不高

一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。

沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋清,吃上一個月試試,就知道缺乏生物素是什麼感覺了。先提醒一句,缺這種維生素會出現掉頭髮的症狀。

此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質,讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。

比較幸運的是,這些搗亂的蛋白質都在蛋清裡,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會失活,雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。

蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時候,它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長,蛋清就會凝固得更緊密,口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說,只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。

溏心蛋。記者林宛諭/攝影
溏心蛋。記者林宛諭/攝影

安全溏心蛋≧72度

蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段,也就是溏心蛋了。

人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候,雖然蛋清凝固了,但細菌還不一定被充分殺滅,除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節,也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保証徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度(食品工業對“烹熟”的定義),時間又不到半小時,還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。

所以,吃溏心蛋要格外注意衛生,經過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候,最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘,然後關火,燜十幾分鐘,使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。

不熟蛋黃中毒案件=0

但是,蛋殼和蛋清都徹底殺菌了,中間的蛋黃還沒有充分凝固,有點嫩嫩的,有危險嗎?實際上,如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染,細菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質,比如溶菌酶和卵黏蛋白,還有蛋黃膜的保護,沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以,在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下,蛋黃呈現嫩嫩的狀態就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失,膽固醇也沒有氧化,不妨礙消化吸收率。

不過,值得一提的是,除了吃雞蛋,接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒,所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手,不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在鉆板、檯面上,要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗淨,避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破,避免細菌污染進入。如果可能的話,購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋,更放心一些。

文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅

雞蛋
蛋白質
蛋黃
禽流感
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

港點PK!腸粉vs.腐皮卷 哪種熱量較低?

好吃的文旦柚怎麼挑 專家公布三大密技

別讓身體長期處於發炎狀態 這些食物有助「抗炎」

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

夏日消暑 營養師:吃這五款水果就對了

吃香蕉居然有4大禁忌!吃這款香蕉保證馬上便秘

台味肚皮/威士忌可以入菜嗎?能用來做什麼樣的料理?

台味肚皮/台灣比蘇格蘭熱很多,為什麼適合釀威士忌?釀出來的威士忌喝起來有何不同?

多吃無益!水果營養價值高 營養師提醒慢性病患要注意份量

擔心水果吃太甜不健康?營養師教你最適合的水果吃法

當天買當天吃!為何醫師建議水果最好不要放在冰箱?

飯後水果有助消化通腸道?中醫:長期下來反而有問題

成年人一週能吃幾顆蛋?藥師:兩種人最好2~4顆為限

6種看似健康卻高糖的食物 芝麻糊等沖泡飲品也上榜

咖啡喝多當心戒斷性頭痛!常見6飲品咖啡因含量分析

你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!

澳洲男子曝省錢神招居然是靠漢堡 網友看法兩極

果皮別去得太乾淨?營養師教你如何吃火龍果更營養

用麵包補充蛋白質也可行!營養師推這款隱藏版麵包

韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

綠色蔬菜最營養?蔬菜營養價值主要看這條件

國人體內嚴重缺水 營養師教怎麼喝水最適合

竹筍高纖維低熱量,夏天吃正好!這樣挑這樣煮去苦味

猜你喜歡

氣溫超過37度電扇降溫不健康?只適用這一種環境

他赴非洲任志工憂瘧疾藥副作用而未用 最後果然中標

收縮壓正常、僅舒張壓高沒關係?醫:這也算高血壓!

車禍追撞「痛了一下」不以為意 沒想到竟撞出這致命病症

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

國內腸病毒就醫人數默默上升 居然是颱風假害的

又見「麻疹超級傳播者」 國泰醫院麻疹群聚再增2例

國泰麻疹群聚添2人 中部也有男童住院被傳染

背痛問題出在背?治療師:大多數疼痛原因都在別地方

腸病毒併重症增兩例 北部兩童染71型

今年首度出現兩例瘧疾境外籍入個案

54歲女血清膽固醇高 反式脂肪酸惹禍

西藥專利連結制上路 學名藥上市要先釐清爭議

14歲少年「性癖好」拿針插尿道 忍3天無法排尿

延緩失智新發現!中研院:抑制關鍵蛋白可抑制大腦發炎

5歲罹糖尿病被預言短命 71歲的他成美糖尿病學會主席

男嬰出生發現「低位無肛」 直腸外拉、重建2周出院

雙子宮孕婦11周內生2次 醫驚:機率5千萬分之一

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

40歲男人每天堅持晨跑4公里 對身體好還是不好?

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

白天經常犯睏可能是阿茲海默症早期警訊?研究這麼說

生菜、漢堡肉要小心!染大腸桿菌致「出血性腹瀉」恐致命

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

日式料理3人吃1500 請準岳母吃飯嫌貴惹怒女友

身體很勇健不用運動?醫:4項目測一下就知道了

預約美好性生活 每周9匙橄欖油可以很持久

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

讓沒病兒就診323次開刀13次 母恐面臨20年刑期

打敗癌疲勞 分級運動這樣做

3歲前親子共讀 有助大腦發展

平安健康fun暑假/遊美顱內出血 還好有意外險

食物過期還能吃嗎?有機超市老闆用一年時間親身試驗

男抽搐30年 兇手是隻長達10公分的寄生蟲

豬腎人體移植年內有望展開 英外科醫生:豬心移植數年內實現

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

好食課/健檢發現體脂高,有脂肪肝怎麼辦?營養師教你改善3原則

研究顯示遵循7原則 就能維持心臟健康又遠離失智風險

商品推薦

贊助廣告

留言