皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機

【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】

蛋的功能多多，除荷包蛋、炒蛋、水煮蛋，還能製成好吃的皮蛋、鹹鴨蛋等等，究竟這些產品是怎麼做的﹖是否會殘留化學物質危害人體健康﹖

●製作方法：

泡浸漬液：署立台中醫院營養室組長黃紹萱說，皮蛋製作方法是把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，主要成分有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素，浸泡時間約夏天45天、冬天60天。

逐漸滲透：因蛋殼有呼吸滲透作用，蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，而皮蛋又稱「松花皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花狀紋路緣故。

產生鹼凝固：蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入使蛋白產生凝膠現象，使蛋白漸轉為透明化，質地由軟脆轉為Q及富彈性。皮蛋製造配方比例極為重要，若控制不良蛋白質會產生水解，令硫化氫流失不能食用。

●怎麼挑選：

搖一搖：她說，正常皮蛋應該是墨綠色，可用搖晃方式測試，如果能夠振動的皮蛋，表示品質較佳。

選認證：皮蛋是否含鉛？她解釋，傳統古法製作配方不含鉛，但鉛化合物有凝固、固定作用，所以現代業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。在購買皮蛋時，留意是否有農政單位認可的CAS優質皮蛋認證標示，內含重金屬應在安全範圍內。

看斑點：鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面斑點比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠，或偶有黑點，都不宜選購。

※延伸閱讀》

‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨
‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？
‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯
‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌
‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機
‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋
‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧

※延伸閱讀2》

‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？
‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？
‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗
‧雞蛋／挑選與保存法
‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散
‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜
‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋
‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦

【2010/07/04 元氣周報】

高血脂

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用