蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌

【聯合報／記者陳惠惠／報導】

網路相傳，煮蛋的消化、吸收率最高，優於炒蛋，老炸的蛋則相對低了許多。有人喜歡吃半生熟的蛋，不只因為軟嫩口感，也有人相信它的消化吸收率較高。

「質地較軟的食物確實較好消化、吸收。」林孟瑜說，目前沒有研究證明煮蛋、煎蛋、蒸蛋哪種蛋的吸收利用率最高，理論上，過度烹煮，蛋白質會老掉、變硬，自然較不容易被人體消化酵素分解。不過，她也表示，只要不是長時間反覆烹煮，直到整顆蛋變得又硬又扎實，一般全熟的蛋並無此疑慮。

楊亦而認為，除非是老人家、幼兒這類咀嚼功能不好的人，才須特別留意烹調方式，一般人吃蛋只要細嚼慢嚥即可。至於半生熟的蛋，蛋殼可能沾染細菌，導致腹瀉等疾病。老人、小孩、孕婦及抵抗力較差的患者，如接受化、放療的病患，尤其不能輕忽吃半熟蛋的風險。

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【2010/07/04 元氣周報】

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