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混充大豆蛋白的便宜火腿是「假火腿」嗎?真相其實沒那麼簡單

2018-11-02 00:08食力 撰文 /曹皕晴

圖片提供/食力
圖片提供/食力
有時候吃著火腿三明治,不禁會想著這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的?特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白,讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假?重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念,因為低價格的火腿往往反應出製作成本,自然比較不容易買到含肉量高的火腿。

其實早餐店的火腿,與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿,在製作方式與分類上確實不同,早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿,是以畜肉為原料,經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成,而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑,扮演肉與肉之間的黏著角色,也達到保油、保水的功能。

然而火腿肉有沒有可能是假的?這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成,也就是100%完全使用肉類,甚至成分完全為豬肉才算是火腿。不過以中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義為例,其指以畜(禽)肉為原料,並加入肉品乳化漿與占原料6%以下的黏著劑,黏著劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料;而重組火腿則規定,是以修整後之畜禽肉為原料,經過絞碎醃漬後加入填充料,而填充料不得超過原料肉總重20%。因此,火腿的肉類原料不一定完全為豬肉,也可能加入雞蛋予以黏著,以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。

有人認為在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是為了填充肉量,因此認定這便是屬於「假」火腿的做法,但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉塊的角色。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出,製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性,大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用,因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果,能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能,因此增加肉的口感。

而火腿添加澱粉則也具黏著效果,由於澱粉具有黏性,當澱粉遇上水分時,會轉變為糊狀物,它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏著效果,除此外也具有調整產品的特性,許庭禎說明,火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感,若需要讓硬度稍微回復,可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度,不過若澱粉添加過頭,便有可能形成粉粉的口感。

因此,製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏著度,其次也能降低製作成本,大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量,不過購買火腿也與產品品質有關,如一般火腿與金華火腿兩相比較下,從品質與價位便能了解要購買高肉含量的肉製品,原料成本與製作也會影響終端售價,要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。而許庭禎也說明,若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿,成品或許口感乾硬,對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能了解一分錢一分貨的道理。

了解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色,但要如何選擇較安心的火腿?自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商,若是在早餐店食用,雖然僅能食用煎製完成的火腿片,但你可以挑選可信任的早餐業者,若想更了解店家火腿的來源,則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學著去體會,購買與產品製作成本的這件事,但若是不合法的業者違規偷工減料或違法製作火腿,則又是另外一回事了。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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