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火鍋吃門道/先喝口湯 停幾秒再下肚

【聯合報/記者苗君平/台中市報導】

「火鍋何其多、湯頭定勝負」,如何吃出門道?廖清池教授說,先以溫開水漱口讓口腔清爽,喝下一小口鍋湯,在舌頭間攪動幾秒才下肚,好的火鍋湯順口好喝,不會有人工的「死甘味」,「就是不一樣、一喝分高低」。

「火鍋的高下關鍵在湯頭」,廖清池解釋,坊間有些火鍋湯頭單以肉骨熬成,乍喝還不錯,但又油又膩,可能添加太多人工甘味料,「隔天還會有口渴感覺」,這就代表湯頭有問題,「好湯頭感覺很滑、很順口」,喝多不會反胃。「把握這原則,慢慢體會」,自然就能分辨出門道。

另外,火鍋食材要新鮮,在嘴中咀嚼,要能感受到甜味,如果是肉片,就要有油脂的美味,將肉汁「鎖」在肉內,「不要用沾醬」,「慢慢的咬就能感受到美味」,這才是好的涮肉片。

民眾常以為丸子脆就好吃,其實是錯誤觀念,「比脆,超市冷凍丸子最脆」,但吃起來「脆的索然無味」,最重要要有「彈性」、「香氣」,可以將不同的丸子,分別吃看看,就知道好壞差別,「是騙不了人的」。

一般火鍋店菜的搭配,都是當令最便宜的蔬菜為主,貼心的火鍋店會選擇高纖食材,如高纖山藥球、高纖地瓜球等,讓湯頭愈煮愈好吃,「愈吃愈健康」。

【2010/01/23 聯合報】

口腔 山藥 地瓜

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