高纖少油鹽 慢性病好年菜

【聯合報／記者張源銘／基隆報導】

春節到，許多慢性病患者擔心年菜吃得太「好」，影響健康，署立基隆醫院營養師許秋萍表示，只要做到少油、少鹽且多纖，慢性病患者也有美味營養的年菜可吃。

署立基隆醫院指出，春節是大家團圓時節，家家快樂過新年，一般都準備蹄膀、肉乾、香腸、臘肉等高油脂食物，配合著冷冽的氣候，總讓人忍不住多吃一口，不過，這樣反而容易讓病情加重。面對美食，慢性病患者一定要有適量的觀念。

許秋萍表示，慢性病患者年節的飲食應由慎選食材、聰明烹調、增加蔬菜、年節零食、適量飲酒五方面著手。在慎選食材上應避免蹄膀等動物性脂肪較高的食物，減少烏魚子等高膽固醇食物，多選用鮭魚、鯖魚等富含有W-3脂肪酸的深海魚類。

聰明烹調方面要利用涼拌、蒸煮、烤、滷等低油烹調法，利用酸味（醋、檸檬、鳳梨）、甘美味（香菇、海帶）、鮮味（蒸烤）、辛香料（酒、蒜、八角、香菜、九層塔）。

許秋萍說，以往常見的年菜如佛跳牆、東坡肉、雞湯等都是高油量、少纖維。因此，根據以上的四種方式設計出吉祥素東坡、富貴佛跳牆、芽白如意雞、團圓菜飯。吉祥素東坡採用紅麴鮮筍、新鮮香菇、百頁豆腐、蘿蔔製作，少了豬肉的肥膩。富貴佛跳牆不用豬肚、鳥蛋、炸排骨，改採杏鮑菇、芋頭、鮑魚菇、素魚翅等高纖維、低油脂的材料製作。

芽白如意雞選用芽白菜、牛蒡、黑棗等搭配雞烹煮，可增加雞湯的甜香味，減少鹽的用量。團圓菜飯利用青菜、鮮筍搭配五穀飯，增加主食中纖維的含量。

【2009/01/15 聯合報】

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