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中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

2018-09-17 11:34經濟日報 記者李珣瑛╱即時報導

中秋節烤肉已成為家家戶戶熱門活動,烤前注意食材鮮度與保存,烤肉時生、熟食食材與餐具分開使用以免交叉汙染,烤後多補充水份、水果幫助消化。新竹馬偕醫院腸胃科醫師黃士育提醒,中秋烤肉食材使用冰塊保鮮、勿吃未熟食材,記得勤洗手,以減少得到急性腸胃炎機會。

肉片在烤網上滋滋作響,不僅有豐厚油脂更帶來濃郁香氣,但受高溫燒烤影響易產生化學變化,尤其是含高蛋白質與脂肪的食物,受熱分解易產生多環芳香族碳氫化合物(Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)),根據食藥署公告,多環芳香族碳氫化合物為國際間關注的汙染物質,燒焦的食物所分解出的多環芳香族碳氫化合物更高於一般烤、炸的食品。

如何預防烤肉吃到過多「多環芳香族碳氫化合物」?新竹馬偕醫院營養師柯麗苓表示,因避免食材與火源直接接觸,油脂滴落炭火所產生的煙燻現象,也容易導致高致癌率。另外,食材事先煮熟,也可減少燒烤時間以及食材與火源接觸,進而避免致癌物產生。

一般市售烤肉醬味道鹹香濃厚,塗抹在食物上更添風味,但鈉含量高、口感偏甜,再加上烤肉醬反覆塗抹易導致攝取過量。一般成人一日所需鈉建議量為2400毫克以下(等同6克的鹽),根據國民健康署每日飲食指南手冊指出,成人一日所攝取的熱量男生建議為2250至2400大卡;女生則為1800至1950大卡,因此自製烤肉醬、減少醬料使用,不僅健康也能減少熱量吸收。另外,烤肉添加蔬菜製成串燒,或是以生菜葉包覆肉片,能增添纖維質及幫助消化。

近期深受大家喜愛的宮廷劇《延禧攻略》,有一幕皇帝賞眾臣食胙肉的橋段,其實胙肉是用白水煮過的肉,肉質肥多瘦少,有時更因為貪快未將肉全部煮熟,因此有大臣難以下嚥,或是食後造成身體不適。

烤肉最怕的就是吃到沒烤熟的食材,過往中秋節烤肉後,因腸胃問題而求診的病患約增加1至3成,多為急性腸胃炎、消化不良等症狀。新竹馬偕胃腸肝膽科醫師黃士育表示,大部分民眾烤肉食材準備豐盛易暴飲暴食,再加上烤肉地點通常為戶外,因此食材保鮮、煮熟度,以及清潔問題就相當重要。

腸胃炎為吃到含細菌、病毒的食物或飲用水,病菌的潛伏期最多可至72小時,待增殖到一定數量即產生病症,如腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒、全身無力、肌肉痠痛。初期如有不適,民眾可以多補充水分以及含電解質的低鈉運動飲料,並且改吃白稀飯、饅頭等清淡飲食,但如果後續尚未改善,就應該立即就醫查看。

營養師柯麗苓也表示,烤肉時生食與熟食器具應準備兩套使用。尤其容易被忽略的烤肉刷具,常常不分生、熟食一律抹到底,容易交叉汙染不小心將寄生蟲吃下肚,嚴重可能導致食物中毒。建議食材可事先醃製減少醬料塗抹次數,或等食材表面烤熟後再塗抹烤肉醬,避免食材污染導致食物中毒現象。

新竹馬偕醫院營養師建議,中秋烤肉不忘多搭配蔬果,增添纖維質以幫助消化。新竹馬偕/...
新竹馬偕醫院營養師建議,中秋烤肉不忘多搭配蔬果,增添纖維質以幫助消化。新竹馬偕/提供
中秋烤肉因避免食材直接接觸火源而產生致癌物質。新竹馬偕/提供
中秋烤肉因避免食材直接接觸火源而產生致癌物質。新竹馬偕/提供

烤肉
致癌物
急性腸胃炎
食物中毒

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