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鹽也有分「好」與「壞」 專家:好鹽要具備這條件

2018-08-06 11:27采實文化 文/摘自《吃對鹽飲食奇蹟》

【文、圖/選自采實文化《吃對鹽飲食奇蹟》,作者細川順讃】

所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之。 圖/ingimag...
所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之。 圖/ingimage

這裡必須先釐清的是區分「好鹽」與「壞鹽」的方法。

地球上的鹽分成三種,第一種是來自海裡的「海鹽」,第二種是可以在喜馬拉雅山脈等山區採集到的「岩鹽」,最後一種則是可以在玻利維亞的烏尤尼鹽沼、以色列的死海或美國的大鹽湖等湖泊採集到的「湖鹽」。

其次,若以鹽的製法來分類,可分成天然海鹽、再生加工鹽和化學鹽三種。

「天然海鹽」是把海水導入鹽田裡,再用太陽與風力製造出鹽的結晶。

「再生加工鹽」是用平釜熬煮日曬過的海鹽來製鹽。

「化學鹽」是透過離子交換膜將進口的日曬海鹽或岩鹽,製成氯化鈉含量達百分之九十九以上的鹽,亦稱精製鹽。

所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之。 圖/ingimag...
所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之。 圖/ingimage

剛進口的日曬海鹽雖然是含有豐富礦物質的平衡狀態,但由於這種狀態下的海鹽含有細菌或病毒,因此不能立刻作為食用的用途。

因此才需要在兼顧殺菌的目的下進行製鹽。一般採用的製鹽方法,是透過「離子交換膜」進行製鹽。

這種方法雖然具有高度殺菌效果,但缺點是會把氯化鈉以外的有用礦物質一併去除,這樣一來就無法從鹽當中攝取到豐富的礦物質。

所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之。使用平釜熬煮海水製造出的鹽結晶,也是礦物質平衡的鹽。

另外,岩鹽雖然也很受歡迎,但從礦物質平衡的角度來看,幾乎沒有岩鹽像海鹽那樣平衡。

.書名:吃對鹽飲食奇蹟.作者:細川順讃.譯者:劉格安.出版社:采實文...
.書名:吃對鹽飲食奇蹟
.作者:細川順讃
.譯者:劉格安
.出版社:采實文化
.出版日期:2018/07/26
說到岩鹽,較古老的約形成於五億年前,較新的大多形成於兩百萬年前。

不過有些礦物質已在漫長的歲月中消失,而且隨著時代更迭,地底下所含的有害金屬可能也都溶解在一起,因此不見得越古老就越好。

湖鹽也一樣,烏尤尼鹽沼是安地斯山脈在超過一億五千萬年前隆起後,積留在山上的海水,在那種狀態下形成的鹽並不是礦物質平衡的鹽。

那麼世界上哪些國家的海水比較好呢?答案就是附近沒有工廠排水或排放汙水的設施,亦即在沒有環境汙染的地方海水是比較好的,其中最好的應該就屬西澳大利亞、墨西哥、伊豆大島和沖繩了吧。

礦物質
鈉含量
食鹽

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