過年剩菜多，菜餚反覆加熱、主食「翻新」烹調小心難消化、血糖飆升。專家指出，肉類食物再三烹調、加熱，蛋白質結構會改變，將更難消化；剩飯煮成粥會提高升糖指數，糖尿病人、肥胖和血糖耐受度不佳者要格外當心，提醒年節剩菜逾2日別再吃。
三軍總醫院營養部主任戰臨茜表示，年節剩菜、剩飯放冰箱冷藏，溫度4至7度的環境雖能抑制細菌滋生，卻不代表細菌不會生長，一旦食物放太久或保存不當，沒有充分加熱，不潔食物吃下肚易造成腹瀉。
剩菜、剩飯如太多，那些能隔日加熱再吃、那些必須當天吃完？戰臨茜說，蔬菜類建議當日吃完，因蔬菜含維生素Ｃ、礦物質等，這些營養素怕高溫，初次烹調營養素就會部分流失，等變成剩菜隔天再加熱，營養素所剩無幾；肉類雖能反覆加熱，但組成的蛋白質結構會產生改變，變成更不好消化、吸收，保存也別超過2日。
海鮮、魚類也建議當日吃完。至於圍爐大鍋的「剩飯翻新」，不少人會煮成粥，但台大醫院北護分院長黃國晉表示，當澱粉、白飯從大分子煮成稀飯小分子，食物本身的升糖指數會變高，消化時胰島素分泌隨之增加，脂肪容易堆積。剩飯煮粥雖然總熱量不變，卻可能導致肥胖，提醒糖尿病人、肥胖、血糖耐受度不佳者少吃。
吃剩菜必須「完全加熱」，台北馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢說，加熱湯品時一定要煮滾，連同水面中心都要受熱冒泡，煮滾後要再等幾分鐘才能熄火，這才算完全加熱；菜餚也可放置電鍋加熱，待水沸騰。
剩菜、剩飯保存方法，攸關健康隱憂。蔡一賢說，冰箱冷藏有固定空間，冰箱只放六分滿，較能維持冷藏循環與溫度。沒吃完的熟食剩菜，適合保存在冷藏室上方；需要解凍的生食置於冷藏室下方，避免解凍滴水，造成交叉感染。
蔡一賢也提醒，年節做飯菜時最好計算好人數、分量，避免剩食過多。準備大鍋湯、燉菜等，煮好後可分裝成小袋，置於冷凍室保存，需要時再取出加熱；若剩菜沒吃完，還沒完全冷卻時，不能放進冰箱，否則會提高冰箱整體溫度，保存、冷藏效果打折扣。
一旦身體免疫功能、肝功能不佳，戰臨茜提醒，這些病人少撿剩菜，飲食盡量當日吃完。
整理／黃安琪
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