瓜仔脯 遊子的家鄉味

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：嘉義東市場老店以傳統醃漬手法販售瓜仔脯與各式醬菜。
• 重點二：瓜仔脯是越瓜製成，經日曬鹽醃發酵，依醃漬久短有不同口感。
• 重點三：文章介紹瓜仔脯炒肉片、煮虱目魚頭與滷肉等家常做法。

逛嘉義市東市場，行經醬菜店被天然的酸香味吸引。停下腳步「欣賞」枱面一盤盤的桶筍、菜脯、筍干、瓜仔脯、酸豆、酸白菜等醬菜。平時自己也常醃醬菜，正好藉機「比較」一下。攤位的對面則陳列著一桶桶的醬缸，這是家80年的老店，用傳統的醃漬手法醃酸菜。

騎機車的阿嬤突然停在店前說，看了電視要買老菜脯回家煮雞湯。闆娘從櫃中取出30年的老菜脯，邊秤重邊說：「要用我的方法煮嗎？」我豎起耳朵、挪動腳步靠近聽。才聽二個步驟，阿嬤說不用，要用電視教的作法煮雞湯。我忍不住問，「接下來的步驟呢？」

接著，身後竄出一位媽媽，熟練地抓起塑膠袋，仔細挑選瓜仔脯。我問她怎麼挑？她湊近我的耳朵，深怕被闆娘聽見似地，小聲說：「選薄的，比較脆。」

她說，買瓜仔脯是要回家煮虱目魚頭給女兒吃。女兒想念這一味，她就多煮一些，讓女兒帶回北部慢慢吃。我順口問起她這道菜怎麼煮，又轉頭請教闆娘，這一味鹹甘、酸香又下飯的古早味究竟是怎麼做的。

瓜仔脯是以越瓜製成，雲林、嘉義是主要產區。越瓜削皮、剖半、去除瓜囊後，經日曬，再以鹽醃漬、發酵而成，是早年沒有冰箱時，保存食物的一種方式。

醃漬時間較短，瓜仔脯呈青綠色，口感爽脆適合炒；醃久轉黃，滋味更甘醇、質地軟韌帶酸香，多用來滷製或煮湯。

瓜仔脯炒肉片

這是一道快炒的功夫菜。「功夫」在刀要快（鋒利），三層肉適度的結凍好切薄片；接著是快炒，保肉片的軟嫩，也保瓜仔脯的酸脆。

食材：瓜仔脯、三層肉、蒜、薑、辣椒、醬油、糖、米酒

作法：

1. 三層肉切薄片、瓜仔脯切條狀（厚約2~3mm），蒜切末、薑切絲、辣椒斜切片。

2. 熱鍋下油，油熱後放入豬肉片爆炒一下，轉小火煎至微焦。放入蒜末、薑絲炒香。

3. 加入醬油、糖、些許米酒，水分稍微收乾，炒出醬香味。

4. 再放入瓜仔脯、辣椒，拌炒一下起鍋。

煮半鹹瓜仔脯虱目魚頭

虱目魚頭是整條魚的「下腳料」，通常是「一盤」、「一堆」破盤價出清，非常適合買回家滷一大鍋慢慢吃。虱目魚頭含有濃郁的膠質，風味極具層次，與豆豉和鹹甘酸香的瓜仔脯完美的融合，可煮出一道下飯濃郁的古早味。在台灣南部被視為老饕級的美食，但魚頭要新鮮才是。

食材：瓜仔脯、虱目魚頭、豆豉（白或黑）、蒜頭、醬油適量、辣椒、薑、糖

作法：

1. 虱目魚頭去鰓洗淨，蒜去膜拍裂、薑切片、瓜仔脯切小塊、辣椒切半去籽（可不放）。

2. 起油鍋乾煎虱目魚頭至微焦，放入瓜仔脯、蒜頭、薑片、糖、白豆豉，淋上些許醬油提味（半鹹），加水淹過虱目魚頭，大火煮開、轉小火燉煮15分即可。

● 闆娘說如果煮「清的」，就不加醬油，用白豆豉。

瓜仔脯滷肉

闆娘說，瓜仔脯滷肉、煮魚方法一樣，差在滷肉不放薑，魚放薑去腥。

食材：瓜仔脯、三層肉、蒜、醬油、糖

作法：

1. 三層肉切大塊、瓜仔脯切大塊、蒜去膜拍裂。

2. 肉塊汆燙，瀝乾水分；起油鍋，小火煎到微焦。

3. 加入瓜仔脯、蒜、醬油、糖及適量的水，滷約15~20分。

● 想吃脆，滾一下就好；想吃軟，煮久一點。

精華 FAQ

• Q1：瓜仔脯是用什麼原料做成，主要產區在哪裡？

  瓜仔脯是以越瓜製成，先削皮、剖半、去瓜囊，再經日曬、鹽醃與發酵而成。文中提到雲林、嘉義是主要產區，也是南部常見的傳統醬菜。

• Q2：挑選瓜仔脯時，店家與顧客最在意什麼口感差異？

  文中提到，醃漬時間較短的瓜仔脯呈青綠色，口感爽脆，適合快炒；醃得較久則會轉黃，味道更甘醇，質地軟韌帶酸香，適合滷煮或煮湯。

• Q3：文章示範了哪些瓜仔脯料理，做法各有什麼特色？

  文章介紹瓜仔脯炒肉片、煮半鹹瓜仔脯虱目魚頭與瓜仔脯滷肉。重點在於快炒保脆、燉煮入味；魚頭可加豆豉和醬油，滷肉則依喜好調整軟硬與鹹度。

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