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為什麼要做「無麩無蛋奶」早餐？
許多人的飲食通常是以麵食為主，因為備餐最方便，也容易變化出各種食物型態。其柔軟有彈性的特性源自於小麥蛋白，也就是「麩質」。麩質是一種蛋白質，亦有另一名稱為「麵筋」，它通常存在於小麥、大麥、黑麥等穀物中，例如麵條、麵包、餅乾、甚至醬料等。麩質作為「軟骨架」的角色，它可使麵團或麵包發酵時變得鬆軟有彈力，也有極佳的黏著性，創造可口的風味。
但是，對於無法食用麩質與蛋奶者，就必須要犧牲美食嗎？無麩文化近期越來越盛行，不論是真正需要者，或是重視健康需求的，都值得以最純粹、低敏全素的食材做出不妥協的美味。
沒有麵筋，要靠什麼撐起結構？
小麥粉在烘焙中，麩質負責形成網絡，支撐氣體與組織。而無麩產品需要許多粉類共同組成結構。書中使用了三款米穀粉，是整體結構的基底，其他的澱粉與堅果類，幫助改善口感（風味、黏結、延展）。如果只使用米穀粉，成品通常會較密實、偏硬。
沒有蛋奶，食物怎麼搭配？
沒有蛋奶其實製作產品的難度提升許多，水分流失快，不易保濕與保存。運用天然的植物蛋白來源可以改善，例如豆漿，或是發酵食品（甘酒、豆漿優格、味噌）所產生的多醣與胺基酸可增加保濕柔軟、抓住水分。而油脂與糖也不可或缺，有乳化、穩定組織氣泡等作用。油脂可包覆蛋白質與澱粉，減少粗糙感。糖具吸水性可延緩產品變乾，也有焦糖化（梅納反應）風味來源。
芝麻核桃米瑪芬（5杯）
材料：
A：豆漿優格145g、甘酒30g、飲用水32g、植物油32g、甜菜根糖35g
B：屏東農產蓬萊米穀粉125g、烘焙用杏仁粉30g、豌豆分離蛋白8g、黑芝麻粉6g、黑芝麻粒4g、核桃碎30g、鹽1.5g、泡打粉7g
C：核桃碎5g（裝飾）
紙模：上口直徑6.5、底部直徑5、高4.5公分
準備：烤箱預熱上火180℃/下火170℃
作法：
1. 豆漿優格、甘酒、飲用水、植物油、甜菜根糖一起加入鍋內，使用打蛋器充分攪拌稍微呈現豆花狀。
2. 加入米穀粉、杏仁粉、豌豆分離蛋白、黑芝麻粉、黑芝麻粒、核桃碎、鹽、泡打粉，換成刮刀輕輕壓拌至看不見粉，再攪拌成滑順米糊，滴落紋路大約可維持10秒內消失。
3. 米糊倒入杯子蛋糕紙模，每個約90～100公克（均分約9分滿），放上裝飾的核桃碎，以上火180℃/下火160℃烤25～28分鐘（上色即可）。
麻油蔥花米餅皮（3片）
材料：
A：蔥花8g、香油適量
B：亞麻籽粉2g、溫飲用水（約50℃）12g
C：木棉豆腐（或板豆腐）50g、飲用水（依照豆腐水分微調）20~30g、香油10g
D：屏東農產蓬萊米穀粉45g、樹薯澱粉20g、糖5g、鹽1g、白胡椒粉適量
作法：
1. 蔥花先乾煸約30秒，起鍋再拌入香油備用。
2. 亞麻籽粉與溫水拌勻靜置5分鐘出膠。
3. 材料C的豆腐水分瀝乾，包覆紙巾壓重物約兩小時，與水、香油加入調理機打至滑順。
4. 亞麻籽糊、麻油蔥花、豆腐泥一起加入米穀粉、樹薯澱粉、糖、鹽、白胡椒，壓拌至不見粉後，攪拌成糰靜置10分鐘。
5. 均分3塊，分別擀成約2～3公厘厚的22公分圓形（適時補一些米穀粉防沾）。
6. 鍋子刷上薄薄的油，一面煎3分鐘，翻面煎3分鐘（餅皮起泡即翻面）上色即可，冷卻後會較柔軟。搭配各種蔬果，製成美味捲餅。
原味米鬆餅（2片）
材料：
A：豆漿優格40g、無糖豆漿（或植物奶）80g、甜菜根糖20g、植物油15g
B：屏東農產蓬萊米穀粉80g、豌豆分離蛋白8g、烘焙用杏仁粉25g、鹽1g、泡打粉2g
作法：
1. 豆漿優格、無糖豆漿、甜菜根糖、植物油以打蛋器攪拌均勻。
2. 續加入米穀粉、豌豆分離蛋白、杏仁粉、鹽、泡打粉，繼續攪拌至滑順的米糊。
3. 倒入預熱好的鬆餅機約8分滿，加熱約8～10分鐘有均勻上色即可。
因為麩質原本負責形成麵團網絡，支撐氣體與組織；若完全不用小麥粉，就必須靠米穀粉、澱粉與堅果粉共同分工，才能讓成品保有彈性與口感。 文章建議以豆漿、豆漿優格、甘酒、味噌等植物性或發酵食材補足多醣與胺基酸，再搭配油脂與糖，幫助乳化、保水、延緩乾硬並增加風味。 文中示範了芝麻核桃米瑪芬、麻油蔥花米餅皮，以及原味米鬆餅三款做法，皆以米穀粉為基底，搭配植物性材料完成低敏早餐。精華 FAQ
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