讓牛排更加鮮嫩多汁？專家提醒烹煮前別忘先加這個調味料

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文章重點整理：

• 重點一：使用粗鹽進行乾醃法可增強牛排鮮嫩口感。
• 重點二：鹽能促進牛排水分滲透，提升肉質多汁性。
• 重點三：避免先抹油再灑鹽，以免鹽無法滲透。

牛排種類很多，質素與價錢高低有別，如何令一般的牛排變得更美味、味道更加濃郁？一位烹飪專家分享了一個經濟實惠的小技巧，除可提升牛排的口感，更可保持令人垂涎的鮮嫩。

愛吃牛排的人都知道愈簡單愈好，不需要那麼多醬汁，只要撒鹽即可。美食部落客兼生活風格網站「One Good Thing」的創始人尼斯特爾 (Jill Nystul) 就是簡單的只用鹽，就能使牛排增添風味。

她介紹的就是「乾醃法」，在烹飪牛排之前先用鹽醃製，這個過程就是「乾醃」，它會產生神奇的嫩化效果，即使是較薄或廉價牛排，也能變得超級鮮嫩多汁。

在乾醃期間，鹽份會使牛排滲出水分，然後被重新吸收，使牛排更加多汁。

尼斯特爾解釋，比如在一小時甚至一夜裡，粗鹽會吸出牛肉的部分天然水份。這些水份會溶解鹽份，形成鹽水。鹽水被牛排重新吸收後，就能使牛排更嫩更入味。

而且當鹽深入肉裡後會改變蛋白質結構，讓牛肉在高溫烹調時，可以降低因為蛋白質扭曲造成的水份流失，換言之保留了肉汁，吃起來會更鮮嫩。

此外，鹽還能幫助調味料更深入滲透到肉中，提升風味並形成完美焦脆的外皮。

當然要提前多天給牛肉撒鹽，實在有點麻煩，尼斯特爾的建議是將冷藏的牛排充分解凍後，擦乾後撒鹽再放回冰箱，要吃的時候再從冰箱拿出來恢復至室溫，這時候至少都有30分鐘以上的「鹽作用」，有一定時間的滲透，這時才拿來煎自然有更棒的成果。

還有千萬要注意，不要先在牛排抹油再灑鹽，這樣牛肉上的油會隔絕了鹽，而鹽根本沒滲透到牛肉裡。

此外，她特別提醒大家不要用普通食鹽，烹調完美牛排的關鍵，在於使用粗海鹽，因為它的晶體更大。較大的晶體可以覆蓋較大的牛排表面，即是說你只需要更少的鹽，就能避免過鹹的風險。

精華 FAQ

• Q1：乾醃法對牛排有什麼好處？

  乾醃法能讓牛排變得更加嫩滑多汁，因為鹽能夠吸出牛肉的水分並再度滲透回肉內，形成鹽水，進一步改善口感。

• Q2：為什麼選擇粗海鹽而非普通食鹽？

  粗海鹽的晶體較大，能更好地覆蓋牛排表面，這樣可以使用更少的鹽而不會過鹹，達到最佳調味效果。

• Q3：如何正確使用鹽來醃製牛排？

  在牛排解凍後擦乾，撒上粗鹽後放回冰箱，讓鹽至少作用30分鐘，這樣能確保鹽充分滲透到肉內，提升風味。

牛排

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