一早電話問了豬肉攤闆娘，豬肝還有剩嗎？買了豬肝回頭問闆娘，可以放多久？「冷藏放三天，不能冷凍，會『粉掉』。」豬肝先洗淨泡水，水淹過豬肝放冷藏，可保存三天；注意期間要取出換水。
除了選購新鮮豬肝，「去血」和「快炒」能保豬肝不腥，又軟嫩不柴。去常吃的麵攤，都點麻醬麵配豬肝湯。吃到的豬肝都是現煮口感鮮嫩，起鍋前闆娘會毫不掩飾的，用拇指指甲掐豬肝，確認熟度。方式雖直接、粗暴，但能確保熟而不柴。
血水是腥騷味的來源，只需用鹽、水抓洗，利用滲透壓原理，就讓血水容易滲出。講究的，可再用小蘇打、澱粉抓洗去汙；接著倒一點醋搓洗，中和豬肝中的膽汁去除苦味。沖水洗淨後，再用開水焯一下，就可以進行料理。
麻油炒豬肝
食材：豬肝約600g、麻油、薑、鹽
作法：
1. 去血水，豬肝切3-5mm厚，用少許的鹽、水，抓洗2-3分鐘，水清洗；再重複2-3次（講究點可再用小蘇打、澱粉抓洗去汙）；接著加點白醋再搓洗，再用水漂洗。最後，煮開水，將豬肝放入輕柔攪拌，1分鐘後撈出、瀝水。
2. 薑切絲。麻油熱鍋，小火將薑絲煸微焦（些許捲曲）。
3. 轉大火，放入豬肝快速翻炒，將豬肝煎至微焦，加鹽調味即可起鍋，不宜久炒以免乾柴。
● 豬肝軟Q不好切，刀子要鋒利，用推、拉方式切。
鹽焗豬肝
食材：豬肝約600g、粗鹽1 kg、八角2顆，肉桂葉3-5片、黑胡椒粒1大匙、花椒（小茴香、乾辣椒等香料）、蒜苗
作法：
1. 整副豬肝用鹽加水「按摩」表面2-3分鐘，幫助血水滲出，再浸泡10幾分鐘。清洗後，再以鹽加水按摩、浸泡重複2-3次，直至豬肝變「粉色」，用一點醋搓洗一下水清洗。用餐巾紙充分吸拭乾水分，避免過鹹。
2. 粗鹽乾鍋炒熱，再放肉桂葉、肉桂、八角、黑胡椒炒香。取出一半粗鹽，放入豬肝，鋪回粗鹽將豬肝完全覆蓋。
3. 小火焗20分（豬肝最厚部分約75度）；關火再燜5分鐘（約90度）。取出，去除表面的鹽。
4. 豬肝切片、蒜苗切片，即可裝盤。
● 焗烤時間長短，決定豬肝的口感。想吃軟嫩的豬肝，焗烤時間短一點，約20分鐘即可；想吃口味乾香、濃厚、鹽香味重的，可焗60-90分鐘。
豬肝湯
食材：豬肝約600g、薑、蔥、鹽、米酒、白胡椒粉、香油
作法：
1. 如麻油炒豬肝的作法1去血水。
2. 薑切絲、蔥切段。
3. 豬肝以少許太白粉抓勻，靜置15-20分鐘，洗去太白粉（此步驟亦可不做）。
4. 大火起一鍋熱水，放入薑絲、蔥段煮大滾一下。
5. 放入豬肝後微滾，即可關火，悶約1-2分鐘。
6. 加米酒、白胡椒粉、鹽調味，再淋上香油即可。
● 可用大骨熬高湯，增風味。整段的蔥白有清甜味。
豬肝選購訣竅
看顏色：選表面紫紅色、有光澤、顏色均勻、表面沒有水泡、白點的。
看彈性：選有彈性，輕柔按壓會快速回彈，選沒有硬塊、腫塊的。
看形狀：接著看豬肝的邊緣，選「銳利」，不是圓鈍肥大。
看膽管：選沒有「不明液體」滲出的，流出鮮紅色的血才是新鮮。
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