想煎出完美牛排可不是購買昂貴切片與高級廚具就好，關鍵在於準備工作。Food Republic報導，肉品公司Pre Brands餐飲總監博查特（Jennifer Borchardt）表示，煎牛排最重要的第一步就是擦乾肉表面的水分。
博查特說，把牛排放入高溫油裡煎之前，應該先用廚房紙巾擦乾牛排表面的水分，如此一來牛排在烤架上或鑄鐵鍋內會煎得更均勻，否則表面無法形成焦香外皮、而且香料會滑落表面。牛排內的水分需要保留，但外層的水、汁液與肌紅蛋白只會破壞肉的質感與風味，變成蒸牛排而不是煎牛排。
博查特說，以廚房紙巾吸乾牛排只需要幾秒鐘，但烹飪結果天差地別，絕對不要跳過這一步驟，她建議等牛肉解凍降到室溫後，再用廚房紙巾輕拍肉，吸收水分的效果最佳；牛排表面變乾燥後，更能專注調味，鹽滲入肉的深層，味道最佳。
不論烹煮任何肉類，都會希望裡層多汁但外層乾而酥脆金黃。一項常犯的錯誤是調味完馬上烹煮，雖然外層有味道，但鹽、香草與香料根本來不及滲到肉的深層；因此建議在烹煮前30到45分鐘就調味，不僅能提升風味，鹽還能吸收肉排表面的水氣，比只用紙巾快速輕拍肉的效果更好。
如果想讓煎牛排更酥脆，不妨試試乾式鹽醃，每磅肉抹上一茶匙的鹽，並將肉放在通風良好的網架上，根據牛排厚度需要醃漬1小時到兩天不等，因此一定要放冰箱冷藏，這種做法不僅能去除肉表面的水分，還能讓鹽充分滲入牛排核心，產生無比迷人的風味。
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