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蔬食料理 顛覆素食味

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2017-07-16 16:27:51 聯合晚報 馮靖惠

佛光大學和宜蘭市公所、農會等單位合辦「幸福菜園」,去年底開始耕作,師生每周固定輪班澆水除草,作物耕種不施農藥、除草劑及化學肥料,種植福山萵苣、高麗菜、玉米、韭菜等,研發出萵苣麵包濃湯、牛蒡辣味蘿蔓沙拉等多道素食西式料理。

佛光大學素食系助理教授施建瑋表示,佛光大學跟宜蘭在地社會企業結合,闢了一塊幸福菜園,從整地、耕種、施肥、澆水到收成、包裝,都由學生一手包辦。

施建瑋說,一般葷食民眾吃素食,都會覺得「不太美味」,他希望讓素食在口感、顏色搭配或擺盤,都能更豐富,雖然沒有吃到肉,但吃起來「不像在吃素食」。

施建瑋說,「萵苣麵包濃湯」是一道西式湯品,一般的翡翠濃湯,都是用花椰菜做,他改用萵苣。福山萵苣是俗稱的大陸妹,含鐵量很高,且富含維生素B1、B2、維生素C,可以預防貧血。

施建瑋說,他沒有用太白粉勾芡,改用馬鈴薯、中筋麵粉取代,湯喝起來有濃郁感。可以用法國麵包沾濃湯吃,也可以在湯裡加水波蛋,拌著一起吃,味道更有層次。

「煙燻起司蔬菜薄餅」很適合當作下午茶點心。施建瑋說,煙燻起司本身有很濃郁的香氣,單吃會覺得太膩,搭配生菜吃會很爽口,加醋膏酸酸甜甜,很開胃,也可以解起司的膩。薄餅的口感酥脆,玉米筍、青椒等餡料又含有豐富水分,口感外皮酥脆、內餡柔軟。

另一道「牛蒡辣味蘿蔓沙拉」,施建瑋說,杏鮑菇含有多醣體,可以提高免疫力,也富含蛋白質和膳食纖維,能促進腸胃消化蠕動;杏鮑菇含鐵,能預防貧血,杏鮑菇一定用手撕成絲狀,口感較好;小番茄含有番茄紅素,可以抗癌和抗氧化,也有微量的胡蘿蔔素,對眼睛和皮膚都很有幫助;牛蒡膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍、花椰菜的3倍,能促進腸道蠕動,讓排便順暢,也可以降血脂和血糖,是裨益三高病人的好食物。

萵苣麵包濃湯
萵苣麵包濃湯

萵苣麵包濃湯

材料:萵苣生菜200g、馬鈴薯1/3顆、中筋麵粉30g、無鹽奶油30g、高湯600cc、鹽1/2茶匙、鮮奶油70cc、雞蛋1顆、法國麵包1片、綜合香料1/4匙、橄欖油1匙

作法:

1、起鍋加橄欖油炒馬鈴薯片與萵苣生菜,加入高湯與鹽煮滾後,倒入料理機打成汁備用。

2、起鍋加入奶油與麵粉炒勻後,加入作法1的湯汁攪拌均勻到煮滾。

3、煮一鍋水1000cc,加入白醋3匙與鹽1/2匙煮滾後,關小火,打入雞蛋煮3分鐘成水波蛋撈出瀝水,將蛋放於湯碗中淋上濃湯。

4、法國麵包切成片,抹上橄欖油並灑上綜合香料後入烤箱烤酥,放於濃湯上並淋上一匙鮮奶油即可。

牛蒡辣味蘿蔓沙拉
牛蒡辣味蘿蔓沙拉

牛蒡辣味蘿蔓沙拉

材料:杏鮑菇2個、紅辣椒1條、韭菜100g、小番茄5顆、紫洋蔥50g、牛蒡100g、蘿蔓生菜1顆、辣油1匙、素蠔油1/2匙、鮮味露1匙、白醋2匙、水1/2杯、糖2匙、胡椒鹽適量

作法:

1、杏鮑菇用手撕成絲狀,入油鍋炸至金黃色撈出瀝油備用。

2、小番茄對切成舟狀,其他食材均切成絲泡冰水備用。

3、將調味料煮開後把所有食材泡入並拌勻。

4、將牛蒡切細絲後走水,撈出擦乾水份入油鍋中炸至金黃色酥脆口感,瀝油後灑上胡椒鹽。

5、蘿蔓生菜切開成一片片泡冰水,瀝乾水分後裝入杏鮑菇撒上牛蒡絲即可。

煙燻起司蔬菜薄餅
煙燻起司蔬菜薄餅

煙燻起司蔬菜薄餅

材料:墨西哥餅皮2張、煙燻起司50g(1)、洋菇30g(1)、玉米筍20g(1)、青椒20g(1)、素肌胸30g、酸豆10g、雙色起司絲30g、番茄碎醬80g、醋膏及綜合香料適量、綜合生菜葉100g、麵糊1匙、鹽、胡椒適量

作法:

1、將煙燻起司切成片狀,另材料(1)均切成丁拌入適量鹽、胡椒備用。

2、取一片墨西哥餅皮塗上番茄碎香料醬,鋪上煙燻起司,拌勻蔬菜餡料、起司絲後四周抹上麵糊。

3、將另一片餅皮蓋上後壓緊,入烤箱(上下各250℃)烤至表面酥脆金黃,取出切成六等份裝盤,放上綜合生菜並擠上醋膏即可。

食譜:佛光大學/提供


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