蔬食不等於單調，蔬食也不代表清淡無味。善用彩虹食材入菜，讓蔬食不僅健康，更充滿色彩搭配的樂趣。
隨著地球暖化加劇，環保議題發酵，「吃素救地球」成了世界各國的潮流趨勢。尤其現代人工作久坐電腦桌前，缺乏運動，攝取過多肉類、脂肪和加工食品，罹患慢性病與癌症的比例日漸增加。
於是，攝取大量纖維質、均衡飲食，做好體內環保，是現代人相當重要的課題。輕鬆地在生活中落實蔬食料理，並沒有想像中困難，蔬食料理千變萬化，不僅能吃出食材原味，吃出健康，也吃出了尊重動物生命與自然環境的全新態度。更能輕鬆為地球減碳，無肉也歡。
在常見蔬菜中，根莖類及辛香料最容易長時間保存，建議將大蒜、乾辣椒、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、高麗菜、青椒、甜椒、番茄、雞蛋當成家中的常備食材，它們可以為你變化出各式各樣不同的美味菜色。如果你無法接受青椒的特殊味道，也可以用花椰菜、豌豆、玉米筍、茭白筍、木耳等時令蔬菜來取代。
番茄蔥花蛋
圖／Jasmin
材料：番茄、雞蛋、蔥、番茄醬
作法：
1.雞蛋加入少許冷水、米酒於碗中打散，也可以加入一點點太白粉，讓蛋炒出來擁有鬆軟滑順的口感。
1.番茄切丁下油鍋炒熟，將蛋倒入拌炒至六分熟，加少許番茄醬，撒鹽和胡椒粉，放進蔥花拌勻即可盛盤。
3.喜歡雞蛋料理，也可以將胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、九層塔、蔥花、韭菜、毛豆、新鮮菇類、玉米、木耳、菜脯等食材取代番茄，來做其他變化。
TIP：雞蛋加米酒的用意在於去除蛋的腥味。
圖／Jasmin
時蔬蛋炒飯
材料：甜椒、紫洋蔥、鮮香菇、木耳、青花椰、雞蛋、大蒜、蔥、白飯
作法：
1.雞蛋加一湯匙冷水與米酒，在碗裡打散。下油鍋炒至五分熟撈起，保留蛋的滑嫩度。
2.大蒜切末下油鍋爆香。
3.將蔬菜切丁，全部一起下鍋快炒至七分熟脆度，保持蔬菜顏色鮮豔。
4.待蔬菜炒完，加入白飯拌炒，放進事先炒好的蛋，撒一些胡椒粉、鹽，再加一點醬油增加香氣。
5.起鍋前，將切好備用的蔥花利用鍋內餘溫與炒飯攪拌均勻。
TIP：白飯最好是冷藏過，除了不容易沾鍋，更能炒出粒粒分明的口感。
泰國蔬菜咖哩
材料：胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、青椒、大蒜、九層塔、泰國咖哩醬、月桂葉、椰奶、魚露
作法：
1.大蒜切末、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥去皮切成2cm塊狀，下油鍋爆香。
2.加入水或蔬菜高湯，放進泰國咖哩醬、幾片月桂葉。
3.等所有食材燉煮至熟透時，將去籽切成塊狀的青椒放進去，保留清脆口感。
4.放入九層塔、椰奶和1湯匙魚露拌勻，即可熄火。（魚露非常鹹，勿放過量。）
TIP：青椒可以用豌豆、毛豆、花椰菜等綠色蔬菜取代，讓色彩豐富的咖哩更加畫龍點睛。
圖／Jasmin
蘆筍甜椒義大利麵
材料（1人份）：甜椒、蘆筍、大蒜、義大利麵條100-150公克、黑胡椒粉、義大利香料粉
作法：
1.用湯鍋煮一鍋水，等水煮沸，放入義大利麵條和少許的鹽及切段的蘆筍，5分鐘後撈起備用。
2.在冷鍋中放進橄欖油及切片的大蒜爆香，再將切成塊狀的甜椒下鍋拌炒至5分熟。
3.將蘆筍、義大利麵置入炒好的食材中，再加半碗的煮麵水拌炒。
4.撒一些黑胡椒粉、義大利香料粉、鹽，快速拌勻。
5.開大火，等煮麵水收乾後就可以盛盤了。
蔬食套餐
圖／Jasmin
材料：高麗菜、胡蘿蔔、蛋、豆腐、味噌、蔥花、大蒜、辣椒絲、香油、鹽和胡椒粉
作法：
清炒高麗菜：大蒜下油鍋爆香，放進切好的高麗菜、胡蘿蔔，少許的水，大火快炒後加鹽盛盤。
豆干絲：同樣以大蒜下油鍋爆香，置入切好的豆干絲、辣椒絲快炒，加點水、鹽和胡椒粉，再淋點醬油提味，起鍋前加蔥段拌炒一下，淋上幾滴香油增加香氣。
荷包蛋：油鍋熱後，打蛋進油鍋，再依個人喜好的熟度來煎。
味噌湯：味噌置入冷水中煮沸，放進切丁的豆腐，務必加一點點紅糖或黑糖中和味噌的鹹味，讓湯頭更有層次感，在起鍋前撒點蔥花。如果喜歡豆皮，也可以加豆皮或者蒟蒻與其他的菇類。
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