東北季風吹起，氣溫驟降，許多人愛來杯熱熱的咖啡或茶暖暖身。這代表中西飲品的食材，一個濃郁熱情，一個溫婉柔情。在這秋日，試著把它們融入麵團中，想要帶給烘焙愛好者秋日時光的味蕾新感受。結果，當然也如它們的個性一般，咖啡濃郁，呎尺之外就感受它的熱情；烏龍茶或紅玉茶婉約，總要細細咀嚼且在吞嚥那一剎那，淡而醇厚的茶香才會在鼻腔顯現。
不過，重點都是要用好咖啡，好茶！量也不能省。
自煮咖啡 鍾愛巴西淡然風
自己煮咖啡喝，驀然回首已近三十年。當年師專畢業剛分發當老師，同班同學林子欽父親在北市錦州街經營的「中美咖啡」可是當時的大咖啡商，去找同學時，看著他用虹吸式咖啡壺煮咖啡，覺得炫，喝起來又有韻味，從此跟咖啡結緣。而我喝來喝去，鍾愛風味中性的巴西咖啡，不酸也不苦，有人說沒個性，但我就愛那淡然風味，且一喝二十多年。
直到近年，國內興起莊園咖啡豆，焙豆也不再以深焙為主流，來自美洲、非洲，標榜栽種者且精選過的咖啡豆，利用深、中、淺焙做出風味五花八門的咖啡豆，讓我們的味蕾經常能來場風味之旅。而我也改用滴漏式煮咖啡，希望喝出那中淺焙的果香。
咖啡麵包 豆子細磨才夠味
每天如儀式般的煮咖啡、品嘗咖啡，再看到有人在家自製咖啡吐司，直說濃濃咖啡味，真醒神。這也醒了我的神，想起一直想做卻沒做的「咖啡麵包」。
為了做出不是添加即溶咖啡粉，也不是烘焙材料買來的商用咖啡粉風味的咖啡麵包，就買了深焙的莊園咖啡豆試做。先是煮出咖啡水加入麵團中，結果，風味不足。因為咖啡是一次性風味的食材，也就是加熱一次，香味就隨著熱氣飄散，只剩咖啡色，但沒咖啡香。
既是一次性香風味，那就把烘烤當成烹煮，所以改成把咖啡豆磨成細粉，拌進麵團裡。麵團低溫發酵時，先來個冷泡；等到麵團入窯蒸烤時，再來個熱泡。結果有改善，但風味不足。原本一顆600公克麵團用一匙咖啡豆，再將比例調高到一匙半（大約20公克），風味果然足夠。
淺焙豆子 點綴果乾更柔和
但總覺得香味太焦，既然精品咖啡豆有許多中淺焙的咖啡豆，隨手拿起自己要喝的衣索匹亞瑪佳納日曬咖啡豆試試，在水量和咖啡豆夠好且夠量下，出爐的咖啡麵包顏色變較淺的土黃，風味也柔和許多，達成我想要的目標。
麵包主體達到了要的水準，配料也得有綠葉點綴紅花的效果，剛好先前有人推薦台灣水蜜桃乾，再加上黃金葡萄乾相佐，就成了咖啡水蜜桃麵包。
台茶紅玉 搭配栗子飄香
試了咖啡，當然也不能錯過台灣生產的茶。直覺想到南投魚池日月老茶廠的台茶十八號紅玉。買了一包150公克、980元，算一下成本，一公克六塊多，試著以咖啡的一半量製作，也就是一顆600公克麵團加10公克磨細的紅玉茶。配上秋季的栗子，點綴些許的松子，做出「紅玉茶栗子松子麵包」。
圖／張源銘
茶麵包就是跟咖啡麵包不同，拿在手上都還聞不到茶香，湊近鼻子聞，才會聞到隱約的茶香。直到放入口中咀嚼，香味還會突然消失，直到嚥到喉頭時，才會感受到淡但醇厚的茶香。
試做成功後，為了成本考量，一度把茶葉的量從每顆麵團10公克的比例調低到6公克，再升到8公克。最後確認就是要10公克才夠味。為此，再去尋訪並購買另家300公克1100元的紅玉紅茶，同比例摻入試做的結果，完全走味，只有作罷。
淺焙烏龍 翠綠淡雅入喉
紅茶能做，烏龍茶可以嗎？入秋，山區許多茶園開始採收冬茶，趁上山訪友之際，買了一斤回來試試。由於烏龍茶的烘焙較淺，風味相對較淡，用了每顆麵團10公克細磨烏龍茶葉的比例，麵團有著淡綠色但風味不足。調高到每顆麵團15公克後，整顆麵團有著翠綠顏色，入喉時能感受到烏龍茶香。在秋風裡，看著翠綠色外表的麵包，切了一片入口咀嚼，真有秋的味道。
圖／張源銘
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