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張源銘/窮人食物與養生聖品

黃、紅、紫色地瓜籤,每顆麵包使用每種顏色各30g。
材料計算方法,就是總麵團重先扣掉每顆90克重(以每顆600g計算)地瓜籤的重量,餘數再除以2.28(烘焙比例的總和),所得的商數就是高筋麵粉的重量,有了高筋麵粉重量,就能依百分比算出各種材料的重量。
黃、紅、紫色地瓜籤,每顆麵包使用每種顏色各30g。 材料計算方法,就是總麵團重先扣掉每顆90克重(以每顆600g計算)地瓜籤的重量,餘數再除以2.28(烘焙比例的總和),所得的商數就是高筋麵粉的重量,有了高筋麵粉重量,就能依百分比算出各種材料的重量。
張源銘(舞麥者)

番藷、地瓜、甘藷,不同的名字的同一食物,對不同年代的人有著反差極大的印象。

在現代,它是養生食品,炒地瓜葉幾乎是快炒店必有的菜單;烤地瓜更成為美味營養的流行食品。但對二到五年級這些年代的人來說,番藷葉是豬菜,地瓜是混充米飯騙肚子的食物。這些年代的人記憶中的地瓜葉,是努力割、用力挑、賣力煮給豬吃的飼料,為的是逢年過節能賣豬換點現金,買供品拜神明或祖先,順便讓家人打打牙祭,有時還是急需現金時的提款機。

煮豬菜 揮之不去的勞苦記憶

這樣的故事,母親偶爾想到就會講一遍給我聽。民國五十年左右,她從天天有豬肉吃的豬販之女,嫁到天天要養豬但吃不到豬肉的我家。那時,廚房隔壁就是豬圈,當長媳的,除了洗衣煮飯等家事,「煮豬菜」是重要工作之一。所謂「煮豬菜」,是完整的工作流程,不只是把地瓜葉丟進大鼎裡煮,而是要去農地裡割,綁成一大綑,挑回家剁碎再煮熟並餵豬。

辛苦的是,農地不在住家旁,在離家約四公里遠的山坡地,要爬過兩個山丘,最後的小徑坡度約30度,一路小徑蜿蜒,單程要走約一小時。最累的是途中不能落地休息,只能換肩挑,左右肩輪流「休息」。因為地瓜的藤是軟的,綑成一束也無法立起來。綑好後用專用的「竹串」(扁擔是刺竹剖半製成,竹串是整根桂竹兩頭斜削成尖狀,可直接串過整捆地瓜葉的綑繩下方,直接挑起來)兩頭各串起一綑地瓜葉挑著走。途中如要放下休息,得平放,不但麻煩,且怕地瓜葉會散掉要重綁,只能硬撐到家。雖然現在她會種地瓜葉摘來吃,但談起當年,還是有著深刻的勞累記憶。

地瓜籤 窮苦人家的充饑食物

至於混充米飯騙肚子這種記憶,是越早期或窮苦的人越深刻。我有一位師專同學,就因為小時候家境貧困,沒地種稻子,吃地瓜吃怕了,長大後看到地瓜,不論煎煮炒炸,他一概拒絕。

先父曾說,他們年少時兄弟姊妹共八個,只有一點米,煮了一鍋地瓜粥,裡面大多是地瓜籤。先祖母會先撈起那些米給較疼愛的小孩吃,其他的再怎麼撈,也只有地瓜籤和有著飯味的湯。

豬食翻身 成了營養代言人

曾幾何時,這個從外國傳進台灣的農作物,不再是豬食,而被大家視為營養聖品。因為地瓜不僅含有多種營養素,更含有膳食纖維,有利腸胃蠕動及排便,豬食從此大翻身。

要拿地瓜做麵包,曾有人用地瓜粉替代麵粉,發現替代率超過15%就會影響發酵。我呢,因為無法確認市售地瓜粉的品質,就直接把蒸熟的紅、黃地瓜打進麵團。為了增加地瓜的營養多樣性和用量,再把黃、紅、紫三種地瓜籤鋪在壓平的麵團上,再重覆用切、疊方式約五次包進麵團裡。經過低溫的第一次發酵,整成圓形放進吐司盒或做成方形麵包,再經第二次發酵,進爐烘烤後,就能吃到麵團裡有著地瓜香氣還有地瓜口感的三色地瓜麵包,美味又健康。

▓三色地瓜麵包配方

黃、紅、紫色地瓜籤,每顆麵包使用每種顏色各30g。
材料計算方法,就是總麵團重先扣掉每顆90克重(以每顆600g計算)地瓜籤的重量,餘數再除以2.28(烘焙比例的總和),所得的商數就是高筋麵粉的重量,有了高筋麵粉重量,就能依百分比算出各種材料的重量。<br />張源銘(舞麥者)
黃、紅、紫色地瓜籤,每顆麵包使用每種顏色各30g。 材料計算方法,就是總麵團重先扣掉每顆90克重(以每顆600g計算)地瓜籤的重量,餘數再除以2.28(烘焙比例的總和),所得的商數就是高筋麵粉的重量,有了高筋麵粉重量,就能依百分比算出各種材料的重量。
張源銘(舞麥者)

A

高筋麵粉 100%

過濾水 60%

蒸熟放涼的地瓜 30%

自養酵母 20%

黑糖 10%

初榨橄欖油 5%

天然海鹽 1.5%

B

黃、紅、紫色地瓜籤,每顆麵包使用每種顏色各30g。

材料計算方法,就是總麵團重先扣掉每顆90克重(以每顆600g計算)地瓜籤的重量,餘數再除以2.28(烘焙比例的總和),所得的商數就是高筋麵粉的重量,有了高筋麵粉重量,就能依百分比算出各種材料的重量。

地瓜葉 地瓜

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