炎熱的盛夏並不是製作發酵食物的好時機，因為溫度高、發酵的速度變快，常常在酸味還沒入菜時，整缸菜就先腐壞。
四月之後，我就把放在儲藏室裡的四川泡菜缸子清空，準備等到秋季氣溫下降，高麗菜也比較便宜的時候再做。我聽釀米酒的酒造老闆說，夏天做的米酒口感不如冬季釀造的酒，我原想要學著電影小森食光中的食譜試做酒釀氣泡飲，但他勸我最好不要在夏天做酒，我想道理應該都是一樣的。
納豆不怕熱 太陽下照發酵
不過，有原則就會有例外，並不是每一種食物都不適合高溫發酵，至少納豆就不怕熱，哪怕放在太陽下曝曬都照發酵不誤。納豆是把蒸得熟透的黃豆，用曬乾的稻草捆包之後的天然發酵物。
朱慧芳
雖然知道它的營養成分高，但是黏黏牽絲又帶些怪味的納豆，一向不得我心，直到最近我學會了做納豆，發現納豆製作起來那麼容易，又有這麼多健康上的好處，還可以利用不同的吃法消除異味，禁不住也開始迷上自己做納豆、吃納豆。
納豆起源 來自日本寺廟
納豆是傳統日式發酵食物，有一種說法認為納豆的作法和吃法是從古代中國傳到日本；另有一說是日本寺廟中無意間發現的豆類發酵食物。就像啤酒和葡萄酒是從教堂僧侶釀造的，又稱為「寺納豆」的納豆，也是從廟宇傳至民間的蛋白質發酵食物。
寺廟和教堂是相對較封閉的空間，適合製作發酵食物，而製作發酵食物也是出家人發揮創造力的休閒寄託。
害怕牽絲 市售產品改良
納豆的基本原料是黃豆，在市面超市可以看到從日本進口的納豆，上面標示著本土黃豆使用、味自慢、非基改黃豆等等包裝設計，不外乎是強調原料品質優良純正。畢竟納豆就只有黃豆一種單純原料，沒有其他添加物或是副原料，廠商只能在原料上發揮。
不過，已有廠商針對消費者不喜歡的牽絲太多和發酵味太強等做改良，利用小粒黃豆或是碎粒黃豆製作出牽絲較少的納豆，希望吸引新的消費族群。
兩種作法 非常容易上手
自己做納豆很容易，有利用稻草包裹的古法，也可以用現成納豆當菌種的速成法，兩者都很簡單。稻草所含的枯草桿菌（事實上是枯草桿菌的類緣菌「納豆菌」）可以分解黃豆蛋白質，將它轉化成胺基酸和其他豐富的營養素，而納豆特有的牽絲，正是納豆菌作用後的成果，如果沒有牽絲就表示發酵不成功，請再試一次。
在我看來，不成功比吸引雜菌要好得多。如果看到黃豆上面出現了白色菌叢或是綠色、黑色菌叢而不是該有的黏絲，就表示黃豆被汙染了。所以，製作納豆時，最好避免同時製作其他的發酵物，包括泡菜、醬油、麵包等。
■現代作法
以一匙市售納豆攪拌入蒸煮熟的黃豆，熟黃豆的份量大約一個飯碗，充分攪拌後，覆蓋上保鮮膜或是錫箔紙，膜紙上需要戳幾個呼吸孔。放在太陽下曝曬兩天，或是放在保麗龍箱內包覆約兩天的時間即可。
推薦夏天吃法：和有機豆漿一起打成汁，喝起來有一股香味，把納豆教人嫌棄的味道自自然然消化掉。
■傳統作法
材料：
1.乾有機稻草一把，約一手可握的份量，剪成30-40公分長。
2.草繩或棉繩四、五條。
3.蒸到熟透摸起來有彈性的黃豆。
作法：將稻草兩端綑綁，中間扳開放入蒸煮好的黃豆，再將稻草攏住蓋住黃豆，然後以繩子綁住。放在太陽下曝曬兩天，或是放在保麗龍箱內包覆約兩天的時間即可。
台灣有機黃豆農友楊協翰
0928-949-039
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